(pisownia prawie oryginalna, pomijam tylko jednego straszliwego orta)

Jaj całych 12 ze skarłupkami się waży, wiele te jaja zaważą – tyle odważyć cukru i mąki, wanilii kawałek dla zapachu i czekolady 1/2 funta.
Robi się w następujący sposób:
Masło klaruje się, sklarowawszy po ostudzeniu uciera się w donicy do białości śmietany, wbija po całym jaju, jak jedno zginie, drugie się wbija, potem sypie się po trochu cukru i mąki – a przy tem cały czas potrzeba myśleć czy będzie podobać się mężowi – i wanilię.
Jak już jest dobrze utarta ta massa – dzieli się na dwie części i do jednej sypie się czekolada, robią się cztery mazurki, piecze się w wolnym piecu, a jak wystygną przekładają się massą migdałową i galaretką porzeczkową – składając jeden na drugi. Niech X pamięta że ten mazurek zawsze X mężowi podobał się – Swoją drogą wiele go jeść nie można – bo może zaszkodzić!

Smacznego appetytu!

(jeżeli ktoś się odważy to zrobić, niech da znać)

Skład wyszedł taki:

• masło – 1 kostka aktualnie prawie standardowa, czyli 200 g
• miód – słoiczek standardowy średni, ja daję miód gryczany bo ma więcej charakteru. Słoiczek standardowy to zazwyczaj 400g.
• jajko – 2 na tę ilość, pewnie dlatego tak puchną.
• soda – 1 łyżeczka, dość kopiasta, miód trzeba zobojętnić.
• mąka – tu jest problem. Wsypywałam na zasadzie “tyle, żeby miało sensowną konsystencję”, ale wyszło około 3/4 kg.

Zapachów do smaku. Można pirzgnąć kupną przyprawą do piernika jak się lubi, ja natomiast lubię własne kompozycje pt. jak mi się sypnie. Składają się one z:

• cynamon – sporo
• imbir – sporo
• kardamon – mniej
• ziele angielskie mielone – mniej
• goździki mielone (w wersji kupnej dostępne chyba tylko w Niemczech, i to nie o każdej porze roku) – mniej
• gałka/kwiat muszkatołowy – również mniej.

Wykonanie:

Miód z masłem rozpuścić. Jak człek jest sprytny, to na koniec rozpuszczania ma to wszystko ledwie ciepłe i nie musi czekać. Jak jest mniej sprytny, to czeka aż przestygnie.
Sodę wsypałam tam bezpośrednio, acz kanonicznie chyba miesza się z mąką. Korzenie nasypałam na wierzch komponując kolorystycznie, po czym porządnie wymieszałam.
Dodałam dwa jajka (a skorupki do kosza kompostowego). Wymieszałam jeszcze raz. Jak ktoś nie poczekał i miał gorącą masę miodową to pewnie mu się zwarzą. Jeszcze nie widziałam takiego iwentu, ale na wszelki wypadek nie próbowałam.
Zabrałam się za wsypywanie mąki do masy, mieszając łyżką. Jak łyżka zaczęła zgłaszać protesta i sugerować że za chwilę się oflaguje, wywaliłam resztę na blat i zaczęłam miąchać łapami. Mąki dodawałam na tyle, żeby wyszła konsystencja ciepłej, dobrze rozrobionej plasteliny. Włożyłam do woreczka i wyniosłam do piwnicy, w przekonaniu że pierniczki powinny się odleżeć. Nie wiem, czy rzeczywiście powinny, ale mam to wbudowane (piwnica – około 10-15 stopni Celsjusza, ale balkon czy dół lodówki też pewnie może być).
Następnego dnia wzięłyśmy (ja i gimnazjalne mangistki-animistki) kawałek marmuru, w który zamieniło się ciasto i zaczęłyśmy nad nim pracę u podstaw. One zaczęły ugniatać w planach rozwałkowania, ja odrywałam kawałki i lepiłam jak z plasteliny, ogrzewając w dłoniach by zmiękło.

Okazało się, że:

• należy rozwałkować cienko, bo jak już mówiłam, nabiera wzrostu (około 3 mm, powiedziałabym)
• nie rozlewa się za bardzo, więc można kłaść w miarę gęsto, acz centymetr luzu bym zostawiała
• trzyma się siebie nieźle, co dało możliwość robienia nawet cieniutkich pierników w typie ramkowatym
• zachowuje nacięcia, więc jeżeli się zrobi listek, a w nim natnie nożem żyłki, to zostaną po upieczeniu.

Piekłam w piekarniku elektrycznym, z nawiewem, ustawienie na 190 stopni. Nie wiem na ile jest to prawdziwa temperatura, bo kuchenka trochę już ma. Pierniczków trzeba pilnować, bo pieką się bardzo szybko – nie zdołałam zanotować czasu, ale pewnie około 10 min albo i mniej. YMMV, zwłaszcza że czas pieczenia wyraźnie zależy od liczby blach w piecu i rozmiaru pierników. Po upieczeniu prawie od razu można pierniczki zdjąć z patelni, nie są giętkie (za to parzą w palce). Są tak mało słodkie, że można polukrować i nie zginąć na zasłodzenie. Efekty działalności mangistek-animistek zaopatrzonych w dużo foremek, lukier oraz różnokolorowe pisaki do strojenia można obejrzeć na fotce z komórki. Efekty mojej zabawy plasteliną może jeszcze sfotografuję. Enjoy!

Wersja 1 (bardziej kruche):

ser biały półtłusty, powinien być mocno kwasny – 200 g

masło (stopione) – 70 g

jajka – 1 szt

kleik ryżowy (Bobovita, Nestle) – 80 g

cukier – 70 g

opcjonalnie: proszek do pieczenia – 2 łyżeczki (uwaga, bez proszku gorzej rosną ale są całkowicie bezglutenowe!)

Wersja 2 (bardziej miekka) – kleik mi sie skończył znienacka, więc dodałam słodzonej kaszki Nestle:

ser biały – 250 g

masło (stopione) – 80 g

jajka – 2 szt

kleik ryżowy – 75 g

kaszka Nestle ryżowa – 30 g

cukier – 80 g

proszek do pieczenia – dwie łyżeczki (uwaga jak wyżej)

Ser rozdeptać na drobno widelcem, wlać masło, wymieszać dokładnie. Wbić jajko, wymieszać. Wsypać kleik po troche, razem z nim proszek do pieczenia i cukier, każdą partię mieszać do uzyskania gładkiego ciasta.

Piekarnik nagrzac do 200 stopni, wyłożyć papierem blachę.

Odrywać z ciasta porcje wielkosci orzecha włoskiego, toczyć kulki, kłaść na papier w odległości 4-5 cm (kulki sie rozpływają, ale nie na płask, więc nie ma ryzyka sklejenia).

Piec ok. 15 minut / na złoto.

Ilość kleiku można zmieniać zależnie od wilgotności sera. Podane proporcje są dla sera dość suchego. Ew. można dodać kilka łyżek śmietany.

• mąka pszenna – 45 dkg (3 szklanki bez 6 łyżek)
• cukier – 35 dkg (1,5 szklanki + 2 łyżki)
• jajka – 5
• masło – 20 dkg
• proszek do pieczenia – 2 łyżeczki
• sól – szczypta
• bakalie – 50 dkg (owoce kandyzowane, rodzynki, orzechy)
• sherry – 2 kieliszki

Owoce rozdrobnić na kawałki podobnej wielkości, migdały i orzechy zalać wrzątkiem i obrac ze skórek, zalać alkoholem i odstawić na noc.
Masło nadtopić (w mikrofali, w misce nad gorącą wodą, wedle uznania), ostudzić, utrzeć w misce z cukrem, solą i jajkami (można utrzeć z samymi żółtkami, a z białek ubic piane i delikatnie domieszać do masy po utarciu, albo przy dodawaniu owoców).
Piekarnik rozgrzać do 140 stopni (a raczej wlaczyc, jezeli elektryczny, nastawic temperature i zajac sie dalej ciastem).
Mąkę przesiać, wymieszać dokładnie z proszkiem do pieczenia, zmiksować z masą.
Owoce osączyć, potrząsając na sicie (nie odciskać), dodać do masy, wymieszać (upewnić się, czy nie tworzą gdzieś w cieście większych posklejanych grupek).
Teraz ewentualnie dodać ubite białka.
Piec w tortownicy lub formie ok. 1,5 godziny w temperaturze 140 stopni, ostudzic, zdobic:
- polac cienka warstwa lukru, ozdobic owocami
- skropic sherry, posmarowac przetarta marmolada, posypac siekanymi drobno
orzechami.
- polac cienka warstwa bialego lukru, zrobic ozdobne wzorki ze stopionej
czekolady lub lukru barwionego (pisaki lukrowe)

Opcje i uwagi:

1. Keks można zrobić bezorzechowy, bezrodzynkowy albo bez-cokolwiek, zależnie od potrzeb konsumentów i ich alergii. Jako wkład, żeby było miło i kolorowo, można zastosować:
   • kolorowaną papaję
   • kolorowanego ananasa
   • rodzynki różnych rodzajów i kolorów
   • gotową skórkę pomarańczową i cytrynową
   • kandyzowane wisienki
   • połamana czekoladę (ale wtedy jest to keks troche nietradycyjny)
   • pistacje (należy się upewnić, że są niesolone lub odsolić – obłupać ze skórek, umyć)
2. Do moczenia bakalii można użyć w zasadzie każdego rodzaju alkoholu/zalewy, myśmy już wypróbowali wódkę z sokiem pomarańczowym, rum, wódkę z jabłkowym.
3. Ta ilość ciasta starcza na 2 keksówki średniego kalibru.
4. Jezeli po upieczeniu ciasto jest kleiste, zakalcowate i ogólnie nieprzyjemne, należy je wydłubać z foremek, wrzucić do miski, zalać odrobiną mleka, dokładnie rozmieszać (na rozmazaną breję!), dosypać podwójną porcję proszku do pieczenia, dokładnie zmiksować i na nowo upiec. BTDT, udaje się uratować.
5. Foremki metalowe należy wykładać bardzo dokładnie papierem do pieczenia, bo ciasto jest płynne i wpycha sie w każde zalamanie papieru/szparę, a bez papieru nie chce dac się wyjać z niektórych foremek.
6. Zwykle mocno rośnie, nie należy lać więcej niż 2/3 wysokości formy (a jak akurat nie urośnie, to po prostu będzie płaskie, za to nie zaleje piekarnika).
7. Do foremki silikonowej może być za ciężkie, wyjdzie brzuchata, chyba że się ją podeprze czymś z boków.

—

Korekta i dodatek (2008-12-21)

Zmienione nieco proporcje daja keks lekki i puchaty:

Jajka: 4

Cukier: 150 gramów

Masło: 150 gramów

Proszek do pieczenia: 4 łyżeczki

Mąka pszenna 500: ok. 350 gramów

Śmietana 12%: ok. 100 ml

Kefir: 250 ml

Owoce: ok. 400 gramów

Po domiksowaniu mąki ciasto robi się dość suche (a na pewno nie lejące!), więc trzeba chlapnąć kefiru. Jajka były rozdzielone, białka osobno ubite i dodane po owocach, reszta jak w przepisie wyżej.

Składniki na ciasto są identyczne jak w przepisie na ciasto drożdżowe z migdałami. Będziemy potrzebować ponadto:

• śliwki węgierki lub mirabelki, 600g (może być i więcej)
• masło, 1/4 kostki
• cukier, 1/2 szklanki
• mąka, 1/2 szklanki
• skórka cytrynowa, otarta z jednej porządnie umytej cytryny.

Ciasto przygotowujemy jak w przepisie na ciasto drożdżowe z migdałami. Podczas gdy ciasto nam wyrasta, robimy kruszonkę: siekamy wszystkie składniki (oprócz śliwek, rzecz jasna) nożem, szybko zagniatamy i wstawiamy do lodówki, a nawet i do zamrażalnika. Śliwki, jeśli świeże, dzielimy na półówki, usuwamy pestki i kroimy jeszcze na ćwiartki. Mrożone śliwki także się nadają (przetestowałam wielokrotnie, bowiem istnieją takie barbarzyńskie kraje, w których świeżych śliwek węgierek nie uświadczysz, za to mrożonych ile chcieć. Importowane z Polski, surprise surpise.) — zatem jeśli używamy śliwek mrożonych, należy je oczywiście rozmrozić i takoż pokroić na ćwiartki. Jeżeli zdecydujemy się na wersję z mirabelkami, to ich na ćwiartki już kroić nie musimy, połówki wystarczą. Tak przygotowane śliwki układamy na rozpłaszczonym na blasze cieście, posypujemy kruszonką (ja po prostu ścieram ją na tarce o grubych oczkach, szybciej jest) i pieczemy 15-20 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Ciasto ma się zrobić przyjemnie rumiane po brzegach, kruszonka ma nabrać koloru takoż, ale bez przesady. Po upieczeniu można posypać cukrem pudrem, ale jeśli śliwki były uczciwie dojrzałe, nie jest to konieczne.

Składniki na ‘systemową’ blachę z piekarnika:

Ciasto:

1. mąka, 1/2 kg
2. jajko, 1 szt
3. żółtka 2 szt
4. cukier, 2/3 szklanki (takiej 200 mililitrowej)
5. mleko, 2/3 szklanki
6. drożdże, 50 g
7. masło, 100 g
8. skórka cytrynowa, z 1/2 cytryny, lub aromat cytrynowy
9. cukier waniliowy, 1 mała paczuszka.
10. oliwa, 2 niepełne łyżki

Na ‘nadzienie’:

1. migdały w płatkach, paczka 150g
2. masło, 100g , włożone najlepiej do zamrażarki
3. cukier puder, 150-200g
4. sok z połówki cytryny.

Wykonanie:

Z drożdży, dwóch łyżek mąki, odrobiny mleka i szczypty cukru robimy rozczyn (znaczy, bełtamy wszystko razem do gęstości śmietany). Zostawiamy do wyrośnięcia (co przy świeżych drożdżach powinno zająć góra kwadrans). Czekając na wyrośnięcie rozczynu, przesiewamy leniwie mąkę do miski, podgrzewamy resztę mleka tak, żeby było letnie, roztapiamy masło na niewielkim ogniu, wrzucamy do michy cukier, cukier waniliowy, skórkę lub aromat cytrynowy (kropnąć raz a porządnie), wbijamy jajko i dorzucamy dwa żółtka. Gdy rozczyn zaczyna nam wyłazić z naczynia (albo też uznamy, że podrósł wystarczająco, podwojenie objętości to dobry znak), dodajemy go do miski z mąką i całą resztą składników, wlewamy mleko i mieszamy (łyżką bądź mikserem ręcznym, ze spiralnymi końcówkami do wyrabiania ciasta drożdżowego — jako leniwiec polecam bardzo ten drugi sposób). Gdy już wszystkie składniki się połączą, dodajemy oliwę i po odrobinie stopione masło (kropnąć trochę, powyrabiać, jak się tłuszcz wchłonie, kropnąć następną porcję, itd). Po dodaniu całej porcji tłuszczu odstawić mikser czy też łyżkę i nadać ciastu ostateczny dotyk mistrza, czyli powyrabiać rękami jakieś 5 minut. Nie wiem, czemu, ale ciasto dopieszczone ręcznie wyrasta lepiej — podejrzewam, że chodzi o ciepło rąk. Wyrobione ciasto przykryć ściereczką i zostawić na jakąś godzinę do wyrośnięcia — powinno podwoić swoją objętość.

Teraz formowanie placka. Zaczynamy od włączenia piekarnika i ustawienia temperatury 200 stopni, żeby czasu nie marnować. Zawartość michy wywalamy na blachę systemową wyłożoną papierem do pieczenia i rozpłaszczamy równomiernie — żadne tam wałki do ciasta, rękami się zrobi to lepiej i szybciej, a i wałka myć nie trzeba. Masło, jak najbardziej schłodzone, kroimy w płatki i rozkładamy równomiernie na cieście. Na to wysypujemy płatki migdałowe, też w miarę równomiernie, i siup do piekarnika na 15-20 minut. Pilnować, bo migdały się bardzo łatwo zwęglają. Ciasto powinno mieć kolor złoty.

Po upieczeniu jeszcze ciepłe ciasto smarujemy lukrem. Lukier się robi bardzo prosto: wciskamy do cukru pudru sok z połówki cytryny i dodajemy ze dwie łyżki ciepłej przegotowanej wody. Ma mieć konsystencję rzadkiej śmietany, nie za gęsty, bo się ciężko będzie smarować, ale i nie za rzadki, bo wtedy wsiąknie w ciasto i nie zostawi apetycznej warstewki na migdałach. Nie żeby to wpływało na smak ;-) Jeśli lukier jest za gęsty, należy dodać odrobinę wody, ale dosłownie po kropli. Polukrowane ciasto zostawiamy, aż przestygnie, siłą powstrzymując siebie i domowników od zjedzenia jeszcze gorącego (pachnie pięknie i naprawdę trudno się oprzeć).

Składniki:

Przepis się ładnie skaluje w górę, należy proporcjonalnie zwiększyć ilośc składników. Na 1 kg fileta białej ryby (bardzo dobra jest panga, ale w zasadzie może być każda biała):

1. zielona pasta curry – 2 łyżki
2. czosnek – 2 słuszne ząbki
3. cebula (jak się da to młoda) – 60-80 dkg
4. mleko kokosowe z puszki – 400-600 ml (nie jest absolutnie konieczne, można zastąpić śmietanką UHT 18% i wiórkami kokosowymi w ilości według uznania)
5. śmietanka 18% do zup UHT (niekoniecznie, można dać więcej mleka kokosowego i zapomnieć o śmietance)
6. olej arachidowy do smażenia (albo sezamowy, albo po prostu dobry olej)
7. masło

przyprawy:

1. sos sojowy – wg uznania/potrzeby
2. cukier – 2 łyżki
3. cytryna – 1 duża – albo limonka – 2
4. sos rybny – 2 łyżki
5. pieprz z młynka
6. kolendra: świeże listki – ze 2 garście ALBO ziarenka suszone – ze 2 łyżki
7. curry w proszku (Kotanyi, Kamis) – 2 łyżeczki
   jak jest prawdziwe indyjskie zielone curry to w ogóle bomba
8. kurkuma w proszku – 2 łyżeczki z małą górką
9. kmin rzymski mielony-1 łyżeczka lub ciut mniej
10. chilli – 1/2 świeżego strąka albo łyżeczka sproszkowanej
11. bazylia – garść świeżej albo łyżka suszonej
12. można dla lepszego aromatu dodać troszkę estragonu i tymianku

Ilość przypraw jest na oko, proporcje dobierać podług gustu – smak całości wg mnie powinien być kokosowo-kremowy, słodkawy z wyraźnie wyczuwalną curry, cytryną i kolendrą, później delikatnie ostry, palący (od chilli i kurkumy). Co kto lubi :-)

Wykonanie:

1. Pokroić rybę w małe kawałki (tak 1cm na 1cm), w misce zamarynować na chwilkę sosem sojowym, sokiem z pół cytryny i pieprzem.
2. Pokroić cebulę – ja kroję każdą na pół i potem jeszcze na 8, tak, żeby było widać że to cebula, a nie coś bardzo drobno posiekane. Jak jest bardzo młoda i mała – mogą być większe kawałki, jak nie ma czasu na blanszowanie i ma być gotowe szybko – może być drobniej.
3. Opcjonalnie: posoloną nieco cebulę wstawić do mikrofali i blanszować na maksymalnej mocy z 3-4 minuty, tak, żeby zaczęła mięknąć. Jak nie ma pod ręką mikrofali a koniecznie jest ochota na blanszowanie, można zrobić to na parze (jeśli kogoś bawi tyle roboty).
4. Rozgrzać średnio na patelni (dużej, wok też może być) olej z masłem (jak ktoś nie lubi masła może być tylko olej), włożyć czosnek drobniutko posiekany albo wyciśnięty przez praskę i pastę curry i posmażyć dobrą (ze 2 minuty) chwilę mieszając – lubi przywierać.
5. Na to wrzucić wszystką cebulę i dosypać curry w proszku, i smażyć dalej, aż cebula zacznie się robić po wierzchu delikatnie kleista, w razie potrzeby dołożyć z łyżkę masła/oleju.
6. Utłuc w moździerzu kolendrę (można razem z kminem, tymiankiem i estragonem)
7. Wlać na patelnię mleko kokosowe, kolendrę, chilli, cukier, kmin i sos rybny, doprowadzić do wrzenia i gotować dalej na mniejszym ogniu z 10 minut – cebula powinna zmięknąć, ale się nie rozpadać
8. Na drugiej patelni rozgrzać olej, rybę odcisnąć z marynaty, wrzucić na olej, posypać zdrowo kurkumą i obsmażyć tylko tyle, żeby się zaczęła ścinać na wierzchu – dosłownie chwilę, chodzi w zasadzie o potraktowanie wysoką temperaturą kurkumy na rybie, a nie samej ryby.
9. Przekropić rybę na patelni sokiem z cytryny i zaraz wrzucić do mleka kokosowego i cebuli. Wymieszać, żeby się smaki połączyły i gotować tylko tyle, żeby ryba doszła.
10. Sos jest dość rzadki i tłusty, w związku z tym na sam koniec można dodać śmietanki (ze 4 łyżki albo więcej jak kto lubi) i jeśli ktoś woli bardziej zawiesiste sosy – można delikatnie zaciągnąć mączką ziemniaczaną rozprowadzoną w śmietance. Ale to zupełnie opcjonalnie.
11. Tuż przed podaniem doprawić od serca bazylią i odrobiną pieprzu.

Alternatywnie można ryby w ogóle nie obsmażać, tylko od razu wrzucić z
kurkumą do mleka kokosowego i gotować ciut dłużej – tak było w
oryginalnym przepisie i przypuszczam że całość będzie smakować
delikatniej, ale nie probowałem tego sposobu.

Podawać z pieczywem pszennym albo ryżem (na przykład jaśminowym).

Do tego świetnie pasuje sauvignon blanc, colombard-chardonnay albo chardonay.

Ma jedną, dość poważną wadę: znika szybciej, niż się go piecze.

• mak, szklanka (nie mielić!)
• mąka, 2 szklanki
• masło, kostka
• jajka, 6 sztuk
• cukier, 2 szklanki (albo mniej, jak kto nie lubi słodkiego)
• 1 mały proszek do pieczenia rozpuszczony w 1 szklance ciepłego mleka
• bakalie

Żółtka rozetrzeć z cukrem, białka ubić na pianę. Po kolei dodawać pozostałe składniki. Wlać do formy keksowej (troszkę rośnie, więc nie za pełno) i wstawić do piekarnika. Piec 1/2h.