Bogracz jest to oryginalna wersja gulaszu (czyli zupa z mięsem, a nie samo mięso). Pochodzi z Węgier. Więcej na ten temat tutaj.

Obsada:

• wołowina – 70 dag, pokrojona w kostkę (tzw gulaszowa)
• cebula – 2 duże sztuki
• smalec (tradycyjnie) lub olej (zdrowiej)
• pomidory – 2 szt
• papryka – 2 szt
• ziemniaki – 80 dag
• przecier pomidorowy – 1 łyżka
• czosnek – ile wlezie (wedle gustu)
• przyprawa do gulaszu- 1 torebka (alternatywnie: kolendra, papryka słodka, papryka ostra, pieprz, sól, majeranek, tymianek, suszona cebula i czosnek, cząber)
• kminek – nie wiem ile, ale nie przesadzałabym z ilością

Podsmażyć wołowinę na tłuszczu. Cebule zrumienić, połączyć z mięsem. Wrzucić do gara. Dodać kminek, czosnek w plasterkach lub zmiażdżony, pomidory bez skórki i ziemniaki pokrojone w kostkę, papryki pokrojone w paski. Dodać pół szklanki wody i dusić jakieś 90 minut, dolewając wody jeśli trzeba.

Można zrobić bez ziemniaków, albo po prostu dać ich mniej, wtedy można wrzucić dodatkową cebulę.

Składniki (na 4-5 porcji):

1. filet z indyka – ok. 1 kg
2. szpinak mrożony – może być w sosie śmietanowym od Frosty albo Hortexu – jedno opakowanie 400-500 g
3. śmietanka 18% – 150 ml
4. śmietanka 30% – 150 ml (dobrze mieć pod ręką całe opakowanie 250 ml)
5. czosnek – 1 duży ząbek
6. rodzynki duże – garść
7. oliwa z oliwek – 7 łyżek
8. ocet balsamiczny – 2 łyżki
9. sos sojowy – 1 łyżka
10. miód – najlepiej jakiś ciemny, w miarę płynny – 2 łyżeczki
11. sól i pieprz
12. jeśli użyty jest szpinak mrożony bez sosu w zestawie – mąka i masło do zaciągnięcia zasmażką
13. masło i olej do smażenia

Utensylia

• patelnia – 2 sztuki duże
• miska do zamarynowania mięsa + rózga do zakręcenia marynaty
• naczynie żaroodporne płytkie płaskie
• piekarnik lub kuchenka mikrofalowa z grillem

Wykonanie:

1. Filet z indyka podzielić na porcje – plastry, wielkości i grubości dłoni (można oddzielić polędwiczkę, jest delikatniejsza w smaku i smaży się krócej).
2. Ukręcić jak majonez rózgą marynatę (proporcje podałem orientacyjnie) z oliwy, sosu sojowego, octu balsamicznego, na końcu dodając miód – powinna mieć kolor i konsystencję rzadkiego kajmaku (masy krówkowej).
3. Dokładnie wytaplać w marynacie mięso, odstawić na pół godziny.
4. Na patelni rozgrzać trochę masła, wrzucić zamrożony szpinak, mieszać aż się zupełnie rozmrozi.
5. Rodzynki zalać wrzątkiem na chwilę.
6. Jeśli szpinak był bez sosu, zrobić szybką zasmażkę i zaciągnąć.
7. Dodać śmietankę 18%, dusić bez przykrycia.
8. Na drugiej patelni rozgrzać olej i masło pół na pół.
9. Obsmażyć na dużym ogniu mięso z obu stron, ale nie rumienić – nie powinno puścić soku; zmniejszyć ogień, podsmażyć dalej parę chwil (mięso powinno być miękkie i soczyste: lepiej smażyć za krótko niż za długo – zdąży dojść pod grillem).
10. Odsączyć i grubo posiekać rodzynki, drobniutko posiekać czosnek, włożyć jedno i drugie do szpinaku.
11. Dodawać stopniowo śmietankę 30%, tak, żeby szpinak zaczął się rozchodzić – finalnie nie powinien być zbyt gęsty, ale zawiesisty.
12. Wyjąć z patelni mięso, zwiększyć ogień, dodać 2 łyżki masła i poczekać, aż odparuje nie-tłuszcz. Doprowadzić masło do temperatury, w której zaczyna się rumienić i szybko przesmażyć jeszcze raz mięso z obu stron po jednym kawałku, żeby złapało koloru i smaku rumieniącego się masła, uważać żeby nie przypalić (wiem, to jest bardzo niezdrowe, ale ja się nie mogę oprzeć smakowi zrumienionego masła) – po tej czynności zdjąć patelnię od razu z ognia.
13. Pomazać naczynie żaroodporne dwiema łyżkami szpinaku po dnie, rozłożyć w nim płasko mięso, dokładnie przykryć resztą szpinaku, polać po wierzchu masłem pozostałym z obsmażania indyka.
14. Włożyć pod grill na kwadrans – jest gotowe, kiedy zaczną rumienić się rodzynki w masie szpinakowej.

Podawać od razu (można też zostawić na później i odgrzewać) z ryżem jaśminowym i białym półwytrawnym winem.

• wołowina pokrojona na gulasz – 1kg
• cebula – 1 – 2 szt.
• musztarda – twoja ulubiona
• grzyby leśne (garść suszonych) / papryka świeża (1 – 2 szt., pokrojona) – albo jedno albo drugie, nie oba naraz.
• sól, pieprz
• olej do smażenia
• cukier – 1, 2 łyżki

opcjonalnie:

• marchewka – 2 – 3szt, pokrojone w słupki
• chleb, najlepiej razowy – 1, 2 kromki
• jeśli się robi wersję z papryką, to można dać ze dwie ostre świeże papryczki, o ile ktoś lubi ostre.

Mięso należy opłukać i starannie utytłać w musztardzie i tak zostawić co najmniej na noc, a najlepiej dobę lub dłużej, w lodówce.

Na drugi dzień, cebulę zeszklić na oleju, przełożyć do gara.

Podsmażyć mięso, aż będzie ścięte z wierzchu, przełożyć do gara.

Dodać suszone grzyby lub warzywa, dolać do gara odrobinę wody (tak na dnie), przyprawić (sól i pieprz) i dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu, mieszając raz na jakiś czas, aż będzie miękkie (potrafi i z półtorej godziny).

Na końcu sprawdzić, czy sos nie jest za rzadki (jego konsystencja zależy od ilości cebuli i wody dolanej uprzednio), wtedy zagęścić go pokruszoną kromką chleba (można dać łyżkę mąki, najlepiej żytniej), oraz wsypać łyżkę cukru, wymieszać i sprawdzić smak, jeśli nadal jest kwaśnawe to dodać jeszcze jedną.

Żeby potrawa była zgodna z dietami South Beach i Montignaca, zamiast cukru należy dać fruktozę (tylko że dużo mniej), nie dawać marchewki i najlepiej nie zagęszczać chlebem.

• cukinia – dwie małe sztuki
• mielone mięso (dowolne, ja użyłam wieprzowego) – 40dag
• cebula – od dwóch wzwyż
• czosnek – 2, 3 ząbki
• sól, pieprz, oliwa
• mąka (może być razowa ) – 1 łyżka
• ser pleśniowy – kilka dag

Cebulę należy posiekać i zeszklić aż będzie miękka. Do tego dodać mięso i pokrojoną na kawałki cukinię. Przyprawić, dolać odrobinę wody dusić dobre 40 minut, aż wszystko będzie miękkie i się rozpaprze. Dodać ser pokrojony w kawałki, dusić jeszcze póki się nie rozpuści. Zagęścić łyżką mąki (może być razowa) albo nie zagęszczać jeśli ma być zgodne z dietami SB/Montignac. Ma mieć konsystencję półpłynną.

Można jeść luzem albo wykorzystać jako sos do ryżu, makaronu itd. Uwaga, sycące.

• kurczak – 1 cały, ale wypatroszony
• bułka tarta i mleko (do farszu)
• masło lub olej roślinny – około 10 dag do farszu i drugie 10 dag do pieczenia
• wątróbka drobiowa (opcjonalnie) – kilka sztuk surowej
• jajko – 1 szt
• świeża pietruszka (zielona) i ew. koperek – 1 pęczek każdego
• sól, czosnek

Farsz

Masło utrzeć z jajkiem i drobno pociętą pietruszką i koperkiem (zostawić ze dwie łodyżki pietruszki, będą potrzebne później), wątróbką (rozdeptać widelcem), posolić i dodać bułkę tartą. Konsystencja ma być dość gęsta, reguluje się ją dodawaniem mleka lub bułki tartej.

Kurczak właściwy

Z kurczaka odciąć tłuszcz (nie wyrzucać), skrzydła, natrzeć solą i czosnkiem, nadziać farszem, spiąć specjalnymi szpilkami, zszyć nitką, czy co tam się ma. Można odciąć mu szyję i skórę z szyi też nadziać farszem (i spiąć).

Do naczynia żaroodpornego włożyć na dno te odcięte kawałki tłuszczu, z dwie gałązki pietruszki (albo więcej jak się lubi), na tym ułożyć kurczaka, odcięte skrzydła, nadzianą skórę od szyi i szyję bez skórki. Polać wszystko łyżką oleju.

Piec w około 180 – 200 stopni, około 1,5 – 2 godziny. Na pół godziny przed zakończeniem pieczenia można zdjąć pokrywkę z naczynia i piec otwarte, ale trzeba go parę razy podlać tłuszczem (tym z dna, nie dodatkowym).

Podawać pokrojonego na kawałki (farsz też), z ziemniakami (najlepiej ugotowanymi na parze) i surówką.

Uwagi

Jeśli się wytrybuje kurczaka wcześniej, to daje radę jako wędlina. Tylko wtedy trzeba dać o jedno jajko więcej do farszu.

Składniki na 4 osoby:

• 2 piersi kurczaka
• 4 ząbki czosnku
• 3-4 łyżki oliwy z oliwek
• pieprz, sól
• dwie łyżki mąki
• dwie duże łyżki koncentratu pomidorowego
• 30 dag żółtego sera (ja preferuję ostrowski lub podlaski)
• filiżanka śmietany 18%

Przygotowanie:

Kurczaka pokroić w niedużą kostkę, zamarynować na parę chwil w oliwie z oliwek z czosnkiem wyciśniętym w wyciskarce i ze świeżo zmielonym pieprzem.  Wrzucić całość (kurę, oliwę, czosnek) do sporego gara i poddusić przez około kwadrans. Dolać wody tak, żeby prawie przykryła mięso. W kubku rozrobić mąkę z odrobiną wody lub mleka – tak przygotowany zagęstnik wlać do gara. Kiedy całość pogotuje się przez 2-3 minuty – dodać koncentrat pomidorowy i śmietanę, doprawić solą do smaku, powoli zagotować i zgasić gaz pod garnkiem. Zetrzeć na grubej tarce żółty ser, wsypać do gorącego sosu i wymieszać – efekt powinien wyglądać tak.

Podawać z makaronem świderki lub penne.

W zależności od ilości mięsa otrzymamy porcję na jeden posiłek dla dwóch do pięciu osób. Doświadczenie wykazało, że dla podanych w przepisie granic jeśli chodzi o mięso nie ma potrzeby przeliczać proporcji dla warzyw. Należy pamiętać, że burrito to chłopskie jedzenie a meksykańskie gospodynie nie dysponowały wagami laboratoryjnymi. No to do dzieła. Najpierw należy skompletować składniki:

• mięso mielone – może być indycze, może być wołowe (trzeba będzie dłużej smażyć), może być wieprzowe (będzie tłustsze); w ostateczności można kupić filet z piersi indyka i pokroić w kostkę (tak około 1-1.5cm); tego mięsa potrzeba nam będzie od pół kilograma (wystarczy na sześć porcji - czyli dwie średnio głodne osoby) do kilograma (cztery do pięciu osób)
• dwie dorodne czerwone papryki (świeże!)
• dwie-trzy cebule
• trzy-pięć ząbków czosnku (można więcej, jeśli kto lubi)
• puszka fasoli czerwonej (taka standardowa, waży chyba około 400g)
• puszka kukurydzy, j.w.
• pomidory (mogą być świeże, ale ja nie lubię skóry a obierać mi się nie chce, dlatego kupuję puszkę obranych – całych albo w kawałkach)
• koncentrat pomidorowy (opcjonalnie)
• przyprawy: sól, pieprz (preferuję kolorowy świeżo mielony, ale każdy się nada), zioła (prowansalskie mogą być)
• chilli (może być w proszku, może być świeże – wtedy potrzebujemy dwa lub trzy)
• ser żółty
• tortille

Zaczynamy od przygotowania sobie gara. Na porcję z kilograma mięsa wystarczy trzylitrowy garnek. Wlewamy trochę oleju (oliwa z oliwek też się nada, ale to ma być proste jedzenie) tak, aby pokryć dno i stawiamy na źródłe ciepła.

Następnie myjemy paprykę, wykrawamy gniazda z nasionami i kroimy ją w grubą kostkę - to jest proste jedzenie. Pokrojoną paprykę wrzucamy do gara. Co jakiś czas mieszamy, żeby się nie przypaliło.

Jeżeli wybraliśmy wariant ze świeżym chilli, to jedno-dwa drobno kroimy (jedno chilli musi nam zostać na koniec) i do gara

Obieramy cebulę, kroimy w grubą kostkę i… Tak jest, do gara! To samo z czosnkiem, tylko że tutaj jednak trzeba drobno posiekać. Ostatecznie można zgnieść czosnek w zgniatarce, ale przypominam, że to nie frykas dla francuskiego pieska tylko codzienna strawa dla ciężko pracującego meksykańskiego amigo :) Z cebulą i czosnkiem specjalnie się nie śpieszymy - świeża papryka ma w sobie dużo wody, której chcemy się pozbyć.

To wszystko smażymy, dopóki papryka nie pozbędzie się wody a cebula nie zeszkli. Dodajemy wtedy mięso, sypiemy trochę pieprzu (zmielonego!). Co jakiś czas mieszamy, dusimy pod przykryciem.

Kiedy mięso przestanie być surowe wrzucamy pomidory, mieszamy, dusimy jeszcze przez chwilę (3-5 minut), potem dodajemy fasolę z puszki. Szkoła falenicka mówi, aby najpierw odcedzić wodę i dodać samą fasolę, otwocka zaś radzi, by wrzucić do gara całą zawartość puszki a nadmiar wody po prostu odparować. Wymieszać. Z kukurydzy odlać wodę, dodać, wymieszać. Jeszcze przez kilka minut dusimy na wolnym ogniu. Jeżeli nie potrzebujemy odparowywać więcej wody, to pod przykryciem.

Farsz jest prawie gotowy, pozostało doprawienie. Jeżeli wybraliśmy wariant ze świeżym chilli, to w tym momencie to jedno, co nam zostało drobno siekamy i dodajemy do gara. Sól, pieprz, zioła wedle uznania. Jeśli nie użyliśmy świeżego chilli, to sypiemy w proszku, takoż wedle uznania. Jeżeli smak jest zbyt mało pomidorowy możemy dodać koncentratu pomidorowego. Mieszamy. Garnek z farszem stoi sobie spokojnie na wolnym ogniu…

…a my tym czasem zajmujemy się tortillami. Również na wolnym ogniu nieco rozgrzewamy suchą patelnię. Kładziemy pojedyńczą tortillę i czekamy, aż zmięknie. Można też tortille podgrzać w mikrofali. Miękką tortillę kładziemy na talerz, na grubej tarce trzemy trochę sera (można sobie tarty ser przygotować wcześniej), nakładamy farsz, zawijamy, podgrzewamy jeszcze przez chwilę na patelni, aby ser się stopił, spożywamy. Czynność powtórzyć aż do sytości.

Czosnek i chili są biobójcze – gar farszu przygotowany z kilograma mięsa stał przez dwie doby poza lodówką bez oznak zepsucia (potem się skończył farsz…) – można zrobić na zapas :)

• indyk, najlepiej wyfiletowane steki – 3 szt, tak na oko dobre 30 – 40 dag
• cebula – 1 duża
• czosnek – od 4 ząbków wzwyż
• listek laurowy – kilka sztuk
• warzywo dodatkowe – ja użyłam zabłąkanej w lodówce, samotnej marchewki
• pieprz, sól, oliwa z oliwek
• opcjonalnie: masło

Mięso wypłukać, pokroić na spore kawałki. Cebulę pokroić w półkrążki, obraną marchewkę w słupki lub plasterki.

Wykonać zalewę z oliwy, zmiażdżonego czosnku, pokruszonego w drobny mak ziela angielskiego i soli, rozetrzeć całość razem starannie, natrzeć indyka, wsadzić do pojemnika, utytłać cebulę i marchewkę, resztą oliwy zalać wszystko, wymieszać, przykryć i odstawić na parę godzin do lodówki.

Wyłożyć na blachę, posypać pieprzem (najlepiej świeżo mielonym), na wierzch położyć ze trzy, czterycienkie  plasterki masła, wkładać do nagrzanego do 200 stopni piekarnika, piec jakieś pół godziny do 40 minut. Powinien być miękki, delikatny i mocno czosnkowy.

Indyk przed upieczeniem

Indyk po upieczeniu

1 filet cyca indyczego
5 zabkow czosnku
oregano badz ziola prowansalskie
nitka
folia aluminiowa

cycka dziabiemy pod katem tyle razy ile mamy zabkow czosnku, i potem w te kieszonki wpychamy rzeczone czosnki. najlepiej rownomiernie rozmieszczone w miesie. potem zawiazujemy ciasno mieso nitka, zeby sie nie rozlatywalo jak wyparuje wode w piekarniku. po zawiazaniu nacieramy oregano, ziolami prowansalskimi lub co nam tam smakuje.pakujemy cyca w folie aluminiowa, na gorze zostawiajac lub przecinajac nozykiem szpare (wtedy bedzie przyrumieniony ladnie u gory)

rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni i wstawiamy cyca na 1.5 godziny.

uwaga, ostroznie przy wyjmowaniu, w folli moze byc sporo wody wiec nie dziurawic.

• mięso jagnięce – 1 i 1/2kg
• mąka – 4 łyżki
• tłuszcz roślinny – 3 łyżki
• cebula – 1 szklanka posiekanej (pewnie z 2 szt.)
• papryka świeża – 1 szklanka posiekanej (grubo)
• przecier pomidorowy – 1 szklanka
• ziemniaki – 3szt, pokrojone w talarki
• mrożona mieszanka warzywna lub świeża włoszczyzna bez kapusty – 25 dag
• wrzątek – 1 szklanka
• przyprawy: sól, pieprz, słodka papryka (1 łyżeczka), listek laurowy, czosnek (1-2 ząbki)

Mięso pokroić w grubą kostkę, natrzeć zmiażdżonym czosnkiem, solą, pieprzem i papryką, odstawić na godzinę.

Następnie kostki mięsa obtoczyć w mące, obsmażyć, wsypać cebulę i smażyć do zrumienienia (można wyjąć mięso i smażyć cebulę na tłuszczu z mięsa).

Wlać przecier i wodę, dodać listek laurowy i świeżą paprykę, zamieszać, przykryć, dusić półtorej godziny.

Włożyć ziemniaki i włoszczyznę (świeżą lub odmrożoną) i gotować do miękkości jarzyn. Wyjąć listek.

Podawać z białym pieczywem lub ryżem