Dla nie wiedzących: napoleonka to ciastko z lekko alkoholowym kremem budyniowym, żółtym, między dwiema warstwami chrupkiego ciasta (oryginalny przepis mówi o francuskim, to tutaj jest półkruche). Na południu (czytaj: w Krakowie) nazywają je często kremówkami, które w Warszawie są innymi ciastkami, bo w środku mają biały, tłusty krem śmietankowy. Żeby zwiększyć konfuzję, w krakowskich cukierniach występuje coś o nazwie “napoleon”, mające w środku różowe, sztywne ohydztwo na pianie z białek. Tak więc disclaimer:

• to NIE jest krakowski “napoleon”
• to NIE jest warszawska “kremówka”

Przepis jest na ok. 20 ciastek.

Ciasto:

• mąka pszenna – 1 1/2 szklanki
• tłuszcz do pieczenia – 3/4 kostki
• kwaśna śmietana – 1/2 szklanki

Przesiekać mąkę z zimnym tłuszczem, dodać śmietanę, szczyptę soli, szczyptę cukru. Zagnieść szybko i wylepić blachę (bez smarowania). Pół blachy stanowi spód, pół blachy – górę. Upiec na złoty kolor.

Krem:

• mleko – 1/2 l.
• cukier waniliowy
• 2 całe jajka
• mąka tortowa – 1/2 szklanki
• niepełna szklanka cukru
• masło – 1/2 kostki

Zmiksować cukier, cukier waniliowy, mąkę, jaja i 1 szklankę mleka. Tymczasem na ogniu doprowadzić do wrzenia resztę mleka. Zmiksowaną masę wlać na wrzące mleko i energicznie mieszać, aż znikną grudki. Zdjąć z ognia, wmieszać w to masło, można dodać kieliszek alkoholu. Gorący krem rozsmarować na dolnym blacie, przykryć górnym.

Uwaga praktyczna: blat jest naprawdę przyzwoicie kruchy. Warte rozważenia jest pokrojenie go na kwadraty przed upieczeniem za pomocą radełka. Wtedy na krem nakłada się już pojedyńczo kwadraty na każde ciastko.

Na ciasto potrzebne będzie to, co poprzednio, czyli 3 szklanki mąki, szklanka cukru pudru, 3/5 kostki margaryny i 2 jajka. O cukrze waniliowym i soli jakoś zapomniałem :). Nie rzutuje na ostateczny rezultat:)

Do wypełnienia tarty tym razem poszły:

• 2 małe banany
• garść orzechów nerkowca
• budyń czekoladowy
• mleko do budyniu – 1/2 litra
• 2 łyżeczki cukru do budyniu
• opcjonalnie: trochę rozdrobnionej gorzkiej czekolady tudzież innych owoców

Ciasto zagnieść tak jak tamto, wstawić do lodówki na 30-40 minut, uformować placek w formie do pieczenia pizzy, wstawić do piekarnika na 20′@210°C.

W trakcie pieczenia przygotować budyń czekoladowy (przepis na torebce). Wylać na upieczony placek, udekorować bananami i orzechami, wstawić do piekarnika na kolejne 15 minut@190-200°C.

Żeby było trochę bardziej czekoladowo niż ustawa przewiduje, do budyniu wkroiłem jeszcze trochę gotowej polewy czekoladowej oraz kilka kostek gorzkiej czekolady pociachanych na mniejsze kawałeczki. I jak widać na obrazku – spożytkowałem także resztkę malin, które usiłowały się schować w lodówce za serkiem homo.

Mmmmm…. Palce lizać :)

Na ciasto:

• mąka pszenna – 3 szklanki
• cukier puder – 1 szklanka
• margaryna – 150g, czyli 3/4 kostki 200g lub 3/5 kostki 250g)
• jajko – 2 sztuki
• sól – szczypta
• cukier waniliowy – paczuszka 16g

Na owocowo-budyniowe wypełnienie:

• budyń waniliowy lub śmietankowy – opakowanie
• mleko – wg instrukcji na opakowaniu budyniu, czyli zwykle ½ litra
• cukier – 2 łyżki, do budyniu
• owoce – wedle uznania i stanu posiadania. Mogą być świeże lub mrożone.

Wymieszać mąkę z cukrem pudrem, cukrem waniliowym i solą na desce do ugniatania ciasta lub w dużej salaterce. Wrzucić margarynę. Posiekać. Możliwie szybko i energicznie zagnieść ciasto za pomocą noża i siekania (widelcem też daje radę), chyba że kto ma specjalne urządzonko do zagniatania takich ciast (w książce widziałem, trzeba będzie takiego poszukać i kupić/obfocić). Po zagnieceniu ciasto przypomina okruszki dające się od biedy zlepić w większą grudę, ale rozpadającą się pod naciskiem. Dodać jajka – teraz dopiero zacznie się kleić. Wyrobić na jednolitą konsystencję, zagnieść w plaskatą kulę i wstawić do lodówki na 30-40 minut.

Przed wyjęciem ciasta z lodówki rozgrzać piekarnik do 200-210°C. Wysmarować okrągłą blachę margaryną (taka do pizzy, ø30cm pasuje akurat) i posypać mąką lub tartą bułką. Wyjąć ciasto z lodówki — jeśli mamy papier pergaminowy, to rozwałkować na papierze do rozmiaru nieco większego niż forma. Bez papieru będzie trudno, bo się przyklei do podłoża i ciężko będzie oderwać. Jak nie mamy papieru, rozwałkować trochę, przełożyć do formy, tam uformować do końca. Trzeba nie tylko pokryć dno, ale i brzegi, na równo z rantem, albo wręcz wywinąć nieco poza. Wstawić do piekarnika na 20 minut @200°C, krócej, jeśli brzegi zaczynają zbyt szybko wpadać w czarniejszy odcień brązu ;-).

W międzyczasie przygotować budyń – wg instrukcji na opakowaniu, czyli z pół litra mleka odlać 1/4 szklanki, rozrobić w niej proszek z torebki pamiętając o 2 łyżeczkach cukru, resztę zagotować, do gotującego się mleka wlać rozrobioną breję, pogotować jeszcze 30 sekund, ciągle mieszając. Z braku płyty grzejnej/gazowej, da się nawet zrobić w mikrofali (ku pamięci: 5 minut na 800W) :)

Po 20 minutach pieczenia ciasto powinno się już dobrze zrumienić. Jeśli środek zaczyna się wydymać jak dojrzewający wulkan, nakłuć w kilku miejscach widelcem. Wyjąć (z piekarnika, nie z formy), wylać na środek budyń i rozprowadzić, zostawiając niezapaćkany brzeg. Na to poukładać truskawki (połówki lub całe), banany w plasterkach, czy cokolwiek tam sobie upatrzyliśmy wcześniej (kiwi, jabłka, rodzynki, whatever). Wstawić do piekarnika na kolejne 15-20 minut (180-200°C), żeby “nadzienie” podeschło, a reszta ciasta się przyrumieniła.

Wyjąć, wystudzić, podawać :)

Można też zrobić z budyniem czekoladowym i bananami.

Składniki na ciasto są identyczne jak w przepisie na ciasto drożdżowe z migdałami. Będziemy potrzebować ponadto:

• śliwki węgierki lub mirabelki, 600g (może być i więcej)
• masło, 1/4 kostki
• cukier, 1/2 szklanki
• mąka, 1/2 szklanki
• skórka cytrynowa, otarta z jednej porządnie umytej cytryny.

Ciasto przygotowujemy jak w przepisie na ciasto drożdżowe z migdałami. Podczas gdy ciasto nam wyrasta, robimy kruszonkę: siekamy wszystkie składniki (oprócz śliwek, rzecz jasna) nożem, szybko zagniatamy i wstawiamy do lodówki, a nawet i do zamrażalnika. Śliwki, jeśli świeże, dzielimy na półówki, usuwamy pestki i kroimy jeszcze na ćwiartki. Mrożone śliwki także się nadają (przetestowałam wielokrotnie, bowiem istnieją takie barbarzyńskie kraje, w których świeżych śliwek węgierek nie uświadczysz, za to mrożonych ile chcieć. Importowane z Polski, surprise surpise.) — zatem jeśli używamy śliwek mrożonych, należy je oczywiście rozmrozić i takoż pokroić na ćwiartki. Jeżeli zdecydujemy się na wersję z mirabelkami, to ich na ćwiartki już kroić nie musimy, połówki wystarczą. Tak przygotowane śliwki układamy na rozpłaszczonym na blasze cieście, posypujemy kruszonką (ja po prostu ścieram ją na tarce o grubych oczkach, szybciej jest) i pieczemy 15-20 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Ciasto ma się zrobić przyjemnie rumiane po brzegach, kruszonka ma nabrać koloru takoż, ale bez przesady. Po upieczeniu można posypać cukrem pudrem, ale jeśli śliwki były uczciwie dojrzałe, nie jest to konieczne.

• biała cebula – 3 duże

• 4 łyżki oliwy extra vergine

• mleko – pół litra

• sól, pieprz

• dobry makaron w stosownej ilości

Cebule pokroić w talarki i dać na patelnię z 3 łyżkami oliwy, solą i niewielką ilością wody. Dusić pod przykryciem 10 minut, aż cebula będzie miękka i szklista. Zdjąć pokrywkę i lekko zrumienić. Dodać pozostałą łyżkę oliwy i mleko, dosolić jeśli trzeba, popieprzyć i gotować na wolnym ogniu 20 min. U mnie na kuchence elektrycznej trochę dłużej trwało, zanim sos uzyskał przyzwoitą konsystencję.

W tym czasie ugotować makaron al dente, odcedzić, przełożyć na patelnię, obsmażać 1-2 minuty na ostrym ogniu, dobrze wymieszać z sosem i podawać.

Składniki na ’systemową’ blachę z piekarnika:

Ciasto:

1. mąka, 1/2 kg
2. jajko, 1 szt
3. żółtka 2 szt
4. cukier, 2/3 szklanki (takiej 200 mililitrowej)
5. mleko, 2/3 szklanki
6. drożdże, 50 g
7. masło, 100 g
8. skórka cytrynowa, z 1/2 cytryny, lub aromat cytrynowy
9. cukier waniliowy, 1 mała paczuszka.
10. oliwa, 2 niepełne łyżki

Na ‘nadzienie’:

1. migdały w płatkach, paczka 150g
2. masło, 100g , włożone najlepiej do zamrażarki
3. cukier puder, 150-200g
4. sok z połówki cytryny.

Wykonanie:

Z drożdży, dwóch łyżek mąki, odrobiny mleka i szczypty cukru robimy rozczyn (znaczy, bełtamy wszystko razem do gęstości śmietany). Zostawiamy do wyrośnięcia (co przy świeżych drożdżach powinno zająć góra kwadrans). Czekając na wyrośnięcie rozczynu, przesiewamy leniwie mąkę do miski, podgrzewamy resztę mleka tak, żeby było letnie, roztapiamy masło na niewielkim ogniu, wrzucamy do michy cukier, cukier waniliowy, skórkę lub aromat cytrynowy (kropnąć raz a porządnie), wbijamy jajko i dorzucamy dwa żółtka. Gdy rozczyn zaczyna nam wyłazić z naczynia (albo też uznamy, że podrósł wystarczająco, podwojenie objętości to dobry znak), dodajemy go do miski z mąką i całą resztą składników, wlewamy mleko i mieszamy (łyżką bądź mikserem ręcznym, ze spiralnymi końcówkami do wyrabiania ciasta drożdżowego — jako leniwiec polecam bardzo ten drugi sposób). Gdy już wszystkie składniki się połączą, dodajemy oliwę i po odrobinie stopione masło (kropnąć trochę, powyrabiać, jak się tłuszcz wchłonie, kropnąć następną porcję, itd). Po dodaniu całej porcji tłuszczu odstawić mikser czy też łyżkę i nadać ciastu ostateczny dotyk mistrza, czyli powyrabiać rękami jakieś 5 minut. Nie wiem, czemu, ale ciasto dopieszczone ręcznie wyrasta lepiej — podejrzewam, że chodzi o ciepło rąk. Wyrobione ciasto przykryć ściereczką i zostawić na jakąś godzinę do wyrośnięcia — powinno podwoić swoją objętość.

Teraz formowanie placka. Zaczynamy od włączenia piekarnika i ustawienia temperatury 200 stopni, żeby czasu nie marnować. Zawartość michy wywalamy na blachę systemową wyłożoną papierem do pieczenia i rozpłaszczamy równomiernie — żadne tam wałki do ciasta, rękami się zrobi to lepiej i szybciej, a i wałka myć nie trzeba. Masło, jak najbardziej schłodzone, kroimy w płatki i rozkładamy równomiernie na cieście. Na to wysypujemy płatki migdałowe, też w miarę równomiernie, i siup do piekarnika na 15-20 minut. Pilnować, bo migdały się bardzo łatwo zwęglają. Ciasto powinno mieć kolor złoty.

Po upieczeniu jeszcze ciepłe ciasto smarujemy lukrem. Lukier się robi bardzo prosto: wciskamy do cukru pudru sok z połówki cytryny i dodajemy ze dwie łyżki ciepłej przegotowanej wody. Ma mieć konsystencję rzadkiej śmietany, nie za gęsty, bo się ciężko będzie smarować, ale i nie za rzadki, bo wtedy wsiąknie w ciasto i nie zostawi apetycznej warstewki na migdałach. Nie żeby to wpływało na smak ;-) Jeśli lukier jest za gęsty, należy dodać odrobinę wody, ale dosłownie po kropli. Polukrowane ciasto zostawiamy, aż przestygnie, siłą powstrzymując siebie i domowników od zjedzenia jeszcze gorącego (pachnie pięknie i naprawdę trudno się oprzeć).

Składniki:

Przepis się ładnie skaluje w górę, należy proporcjonalnie zwiększyć ilośc składników. Na 1 kg fileta białej ryby (bardzo dobra jest panga, ale w zasadzie może być każda biała):

1. zielona pasta curry – 2 łyżki
2. czosnek – 2 słuszne ząbki
3. cebula (jak się da to młoda) – 60-80 dkg
4. mleko kokosowe z puszki – 400-600 ml (nie jest absolutnie konieczne, można zastąpić śmietanką UHT 18% i wiórkami kokosowymi w ilości według uznania)
5. śmietanka 18% do zup UHT (niekoniecznie, można dać więcej mleka kokosowego i zapomnieć o śmietance)
6. olej arachidowy do smażenia (albo sezamowy, albo po prostu dobry olej)
7. masło

przyprawy:

1. sos sojowy – wg uznania/potrzeby
2. cukier – 2 łyżki
3. cytryna – 1 duża – albo limonka – 2
4. sos rybny – 2 łyżki
5. pieprz z młynka
6. kolendra: świeże listki – ze 2 garście ALBO ziarenka suszone – ze 2 łyżki
7. curry w proszku (Kotanyi, Kamis) – 2 łyżeczki
   jak jest prawdziwe indyjskie zielone curry to w ogóle bomba
8. kurkuma w proszku – 2 łyżeczki z małą górką
9. kmin rzymski mielony-1 łyżeczka lub ciut mniej
10. chilli – 1/2 świeżego strąka albo łyżeczka sproszkowanej
11. bazylia – garść świeżej albo łyżka suszonej
12. można dla lepszego aromatu dodać troszkę estragonu i tymianku

Ilość przypraw jest na oko, proporcje dobierać podług gustu – smak całości wg mnie powinien być kokosowo-kremowy, słodkawy z wyraźnie wyczuwalną curry, cytryną i kolendrą, później delikatnie ostry, palący (od chilli i kurkumy). Co kto lubi :-)

Wykonanie:

1. Pokroić rybę w małe kawałki (tak 1cm na 1cm), w misce zamarynować na chwilkę sosem sojowym, sokiem z pół cytryny i pieprzem.
2. Pokroić cebulę – ja kroję każdą na pół i potem jeszcze na 8, tak, żeby było widać że to cebula, a nie coś bardzo drobno posiekane. Jak jest bardzo młoda i mała – mogą być większe kawałki, jak nie ma czasu na blanszowanie i ma być gotowe szybko – może być drobniej.
3. Opcjonalnie: posoloną nieco cebulę wstawić do mikrofali i blanszować na maksymalnej mocy z 3-4 minuty, tak, żeby zaczęła mięknąć. Jak nie ma pod ręką mikrofali a koniecznie jest ochota na blanszowanie, można zrobić to na parze (jeśli kogoś bawi tyle roboty).
4. Rozgrzać średnio na patelni (dużej, wok też może być) olej z masłem (jak ktoś nie lubi masła może być tylko olej), włożyć czosnek drobniutko posiekany albo wyciśnięty przez praskę i pastę curry i posmażyć dobrą (ze 2 minuty) chwilę mieszając – lubi przywierać.
5. Na to wrzucić wszystką cebulę i dosypać curry w proszku, i smażyć dalej, aż cebula zacznie się robić po wierzchu delikatnie kleista, w razie potrzeby dołożyć z łyżkę masła/oleju.
6. Utłuc w moździerzu kolendrę (można razem z kminem, tymiankiem i estragonem)
7. Wlać na patelnię mleko kokosowe, kolendrę, chilli, cukier, kmin i sos rybny, doprowadzić do wrzenia i gotować dalej na mniejszym ogniu z 10 minut – cebula powinna zmięknąć, ale się nie rozpadać
8. Na drugiej patelni rozgrzać olej, rybę odcisnąć z marynaty, wrzucić na olej, posypać zdrowo kurkumą i obsmażyć tylko tyle, żeby się zaczęła ścinać na wierzchu – dosłownie chwilę, chodzi w zasadzie o potraktowanie wysoką temperaturą kurkumy na rybie, a nie samej ryby.
9. Przekropić rybę na patelni sokiem z cytryny i zaraz wrzucić do mleka kokosowego i cebuli. Wymieszać, żeby się smaki połączyły i gotować tylko tyle, żeby ryba doszła.
10. Sos jest dość rzadki i tłusty, w związku z tym na sam koniec można dodać śmietanki (ze 4 łyżki albo więcej jak kto lubi) i jeśli ktoś woli bardziej zawiesiste sosy – można delikatnie zaciągnąć mączką ziemniaczaną rozprowadzoną w śmietance. Ale to zupełnie opcjonalnie.
11. Tuż przed podaniem doprawić od serca bazylią i odrobiną pieprzu.

Alternatywnie można ryby w ogóle nie obsmażać, tylko od razu wrzucić z
kurkumą do mleka kokosowego i gotować ciut dłużej – tak było w
oryginalnym przepisie i przypuszczam że całość będzie smakować
delikatniej, ale nie probowałem tego sposobu.

Podawać z pieczywem pszennym albo ryżem (na przykład jaśminowym).

Do tego świetnie pasuje sauvignon blanc, colombard-chardonnay albo chardonay.

1. whisky / brandy / dowolny bimber – 30 ml
2. mleko, najlepiej niezbyt chude i bardzo zimne (może być słodka śmietanka) – 50-70ml
3. miód – 1 łyżeczka
4. lód – kilka kostek

Składniki starannie wymieszać w shakerze aż się miód dokładnie rozpuści i powstanie lekka pianka. Dodać lód. Pić przez słomkę.