W zależności od ilości mięsa otrzymamy porcję na jeden posiłek dla dwóch do pięciu osób. Doświadczenie wykazało, że dla podanych w przepisie granic jeśli chodzi o mięso nie ma potrzeby przeliczać proporcji dla warzyw. Należy pamiętać, że burrito to chłopskie jedzenie a meksykańskie gospodynie nie dysponowały wagami laboratoryjnymi. No to do dzieła. Najpierw należy skompletować składniki:

• mięso mielone – może być indycze, może być wołowe (trzeba będzie dłużej smażyć), może być wieprzowe (będzie tłustsze); w ostateczności można kupić filet z piersi indyka i pokroić w kostkę (tak około 1-1.5cm); tego mięsa potrzeba nam będzie od pół kilograma (wystarczy na sześć porcji - czyli dwie średnio głodne osoby) do kilograma (cztery do pięciu osób)
• dwie dorodne czerwone papryki (świeże!)
• dwie-trzy cebule
• trzy-pięć ząbków czosnku (można więcej, jeśli kto lubi)
• puszka fasoli czerwonej (taka standardowa, waży chyba około 400g)
• puszka kukurydzy, j.w.
• pomidory (mogą być świeże, ale ja nie lubię skóry a obierać mi się nie chce, dlatego kupuję puszkę obranych – całych albo w kawałkach)
• koncentrat pomidorowy (opcjonalnie)
• przyprawy: sól, pieprz (preferuję kolorowy świeżo mielony, ale każdy się nada), zioła (prowansalskie mogą być)
• chilli (może być w proszku, może być świeże – wtedy potrzebujemy dwa lub trzy)
• ser żółty
• tortille

Zaczynamy od przygotowania sobie gara. Na porcję z kilograma mięsa wystarczy trzylitrowy garnek. Wlewamy trochę oleju (oliwa z oliwek też się nada, ale to ma być proste jedzenie) tak, aby pokryć dno i stawiamy na źródłe ciepła.

Następnie myjemy paprykę, wykrawamy gniazda z nasionami i kroimy ją w grubą kostkę - to jest proste jedzenie. Pokrojoną paprykę wrzucamy do gara. Co jakiś czas mieszamy, żeby się nie przypaliło.

Jeżeli wybraliśmy wariant ze świeżym chilli, to jedno-dwa drobno kroimy (jedno chilli musi nam zostać na koniec) i do gara

Obieramy cebulę, kroimy w grubą kostkę i… Tak jest, do gara! To samo z czosnkiem, tylko że tutaj jednak trzeba drobno posiekać. Ostatecznie można zgnieść czosnek w zgniatarce, ale przypominam, że to nie frykas dla francuskiego pieska tylko codzienna strawa dla ciężko pracującego meksykańskiego amigo :) Z cebulą i czosnkiem specjalnie się nie śpieszymy - świeża papryka ma w sobie dużo wody, której chcemy się pozbyć.

To wszystko smażymy, dopóki papryka nie pozbędzie się wody a cebula nie zeszkli. Dodajemy wtedy mięso, sypiemy trochę pieprzu (zmielonego!). Co jakiś czas mieszamy, dusimy pod przykryciem.

Kiedy mięso przestanie być surowe wrzucamy pomidory, mieszamy, dusimy jeszcze przez chwilę (3-5 minut), potem dodajemy fasolę z puszki. Szkoła falenicka mówi, aby najpierw odcedzić wodę i dodać samą fasolę, otwocka zaś radzi, by wrzucić do gara całą zawartość puszki a nadmiar wody po prostu odparować. Wymieszać. Z kukurydzy odlać wodę, dodać, wymieszać. Jeszcze przez kilka minut dusimy na wolnym ogniu. Jeżeli nie potrzebujemy odparowywać więcej wody, to pod przykryciem.

Farsz jest prawie gotowy, pozostało doprawienie. Jeżeli wybraliśmy wariant ze świeżym chilli, to w tym momencie to jedno, co nam zostało drobno siekamy i dodajemy do gara. Sól, pieprz, zioła wedle uznania. Jeśli nie użyliśmy świeżego chilli, to sypiemy w proszku, takoż wedle uznania. Jeżeli smak jest zbyt mało pomidorowy możemy dodać koncentratu pomidorowego. Mieszamy. Garnek z farszem stoi sobie spokojnie na wolnym ogniu…

…a my tym czasem zajmujemy się tortillami. Również na wolnym ogniu nieco rozgrzewamy suchą patelnię. Kładziemy pojedyńczą tortillę i czekamy, aż zmięknie. Można też tortille podgrzać w mikrofali. Miękką tortillę kładziemy na talerz, na grubej tarce trzemy trochę sera (można sobie tarty ser przygotować wcześniej), nakładamy farsz, zawijamy, podgrzewamy jeszcze przez chwilę na patelni, aby ser się stopił, spożywamy. Czynność powtórzyć aż do sytości.

Czosnek i chili są biobójcze – gar farszu przygotowany z kilograma mięsa stał przez dwie doby poza lodówką bez oznak zepsucia (potem się skończył farsz…) – można zrobić na zapas :)

Składniki:

• 3-4 ziemniaki
• 1 nieduża cebula albo 1-2 szalotki
• 1-2 zielone papryczki chili
• besan – mąka z ciecierzycy (można zastąpić zwykłą)
• 1/2 łyżeczki ziarenek ajwain (można zastąpić kminem rzymskim lub zwykłym kminkiem + tymiankiem)
• garść posiekanej kolendry (suszona pewnie też da radę)
• sól, ostra czerwona papryka

Posiekać ziemniaki i cebulę (albo utrzeć na grubych oczkach), posiekać papryczki. Wrzucić ajwain, kolendrę, soli i ostrej papryki do smaku (ma być pikantne). Dosypać mąki i wymieszać dodając wody — do zlepienia w jedną masę.

Rozgrzać olej jak na placki ziemniaczane i smażyć podobnie, do zbrązowienia.

Po usmażeniu osączyć z tłuszczu, podawać z ulubionym pikantnym sosem (ketchup, chutney, whatever), dobre zarówno świeże ciepłe, jak i na zimno.

Dwie spore kurze piersi wrzuciłem na pół godziny do marynaty, w której był:

• sos sojowy (lałem, ile wsiąkło, pewnie ze 20ml)
• octet winny z czerwonego wina (nie za dużo)
• sól czosnkowa (na wyczucie po wszystkim)
• w przypływie szaleństwa: trochę sambal oelek (puree z papryczek chili, rodem z Indonezji)

Leżało toto sobie spokojnie w lodówce, a ja tymczasem wziąłem na tapetę pieczarki, które wymagały przebrania. Tak więc doszły

• pieczarki (ca 250 g)

które umyłem i pokroiłem – trzonki bardzo drobno,  kapelusze w poprzeczne paseczki, grubiej. Tak przy ostatnich postawiłem na gazie szeroką i wysoką teflonową patelnię, na której podgrzewana była

• oliwa z oliwek (niedużo)

do bardzo wysokiej temperatury. W przypadku pieczarek im większa tym lepiej, bo chodzi o to, żeby się przysmażyły ładnie, zanim puszczą czarną wodę, która zabija cały smak. No więc podsmażyły sie tak, że zmiękły, ale nie pływały. Lu je do miski tedy. Przechodzimy do kuraka, który sobie spoczywał w lodówce.

Kuraka pokroiłem w paseczki, o ile byłem w stanie to ocenić, w poprzek włókien, gdy tymczasem patelnia rozgrzewała się ponownie. Tym razem trzeba było uważać na co innego: jeśli się wrzuci na nawet mocno rozgrzaną patelnię zbyt dużo mięsa, zanim choć część się przysmaży, reszta będzie pływać. Są na to dwie rady: albo robimy deep oil frying na wzór dalekowschodni – wanna tłuszczu, czy nawet frytownica, w której kurczakowi wystarczy i 10 sekund, żeby się przyrumienił z wierzchu. Albo jak człowiek, dodajemy mięso partiami i po każdej partii, którą przesmażywszy na złoto wrzucimy do miski z piecarkami, suszymy patelnię i dodajemy ewentualnie tłuszczyku, jeśli brak. W tej kolejności, bo kto lubi, kiedy mu olej pryska. Dodatkowa uwaga jest taka, że olej na używanej patelni zawsze odrobinę pryska czy syczy, bo zostają resztki – oznaka porządnie rozgrzanego oleju jest taka, że powoli przestaje. Bo woda mu się kończy.

Jak już cały kurak przeszedł kurację termiczną i trafił do miski z pieczarkami, wrzuciłem to wszystko z powrotem na patelnię, zalałem resztą marynaty, co pokutowała w misce. Ogień na malutki, bo teraz pora na duszenie. Dorzuciłem:

• sól
• pieprz czarny z młynka, nie za drobno zmielony (bo w trakcie duszenia mielony traci smak)
• imbir mielony (szczypta)
• kminek cały (szczypta, no, może dwie)
• pokrojony w paski ser pleśniowy (Lazur skalmierzycki), kawałek może jakieś 50g

Dwie uwagi. Raz, że uważać trzeba z pieprzem i imbirem, bo to już jest trochę ostre od sambala, w którym się moczyło. Dwa, że z kminkiem też trza uważać, bo choć go bardzo lubię, to on mocny smak daje i w przesadnej ilości robi się gorzkawy. I trzy, że jakby kto się zastanawiał, to Lazur skalmierzycki to ser dość twardy, ale stosunkowo łagodny. Twardość dla potrawy nie ma wielkiego znaczenia, ser i tak ma sie stopić, grunt, żeby topił się ładnie. Pewnie jakaś gorgonzola by pasowała, słabszy w smaku Rokpol (bo one nierówne są) albo inny Turek niebieski (jak kto lubi łagodne pleśniowe, to to jest debeściak).
Można dodać trochę wody, jeśli mało do duszenia. Zostawiłem to tak i zapomniałem.

Godzinę później, gdy dziecko było już spacyfikowane i w miarę samodzielnie zasypiało przy bajeczce, zajrzałem do duszonego i dorzuciłem ostrożnie

• gęsta śmietana (12%) – półtorej łyżki

rzecz jasna tak, żeby się nie zwarzyło, tj. sosu do kubeczka, wymieszać w kubeczku se śmietaną, wymieszać z powrotem. I bardzo dobre wyszło :)Dla spieszących się: marynowanie w praktyce zajęło mi mniej więcej tyle, co obróbka pieczarek, więc to nie tyle marynata, co baza do sosu. Pewnie jakby marynować dłużej, kurczak bardziej by przeszedł smakiem tej papryczki. Dusić wystarczy i pół godziny, bo kurak jest prawie miękki już po smażeniu.

Dla dietetycznych: brak świadomie dodanych węglowodanów, więc powinno być dobre i na South Beach. Tłuszczu tyle, co w sosie sojowym, smażeniu, śmietanie (jak kto się upiera, może zastąpić jogurtem 0%)  i serze pleśniowym. Ser można pominąć, ale jest go niewiele.

• gotowe tortille (do kupienia w sklepie), albo własnej produkcji naleśniki
• kukurydza z puszki
• fasolka z puszki – czarna lub czerwona, o małych ziarnach
• dobry sos pomidorowy – np. “sos meksykański” Kotlin
• tabasco, sambal oelek, słodko-ostry sos chilli lub inny pikantny sos
• żółty serek w wiórkach
• mielone mięso (wołowe, ew. wieprzowe)
• oliwa, ew. olej

Wszystkie składniki w ilościach wg uznania.

Mięso rozdrobnić, polać ostrym sosem i podsmażyć na patelni na łyżce oleju lub oliwy, mieszając dość często, aż się z niego wytopi tłuszcz, a mięsko stanie się miejscami mocno spieczone. Najlepsze jest naprawdę mocno spieczone i chrupiące, ale bez przesady, żeby nie spalić :)

Tortillę lub naleśnik rozłożyć na talerzu lub od razu na patelni. Połowę posypać lekko serkiem, wzdłuż średnicy wyznaczającej tę połowę dodać podsmażone uprzednio mięsko, posypać kukurydzą i fasolką, polać sosem pomidorowym, na koniec ponownie trochę serka – szczególnie obficie wzdłuż krawędzi. Wszystko to tylko na jednej połówce naleśnika. Drugą połówką zamknąć tak przygotowaną tortillę. Analogicznie przygotować kolejną. Ostrożnie przełożyć obie tortille na patelnię podnosząc za krawędzie) i podsmażyć przez jakieś 4-5 minut, żeby serek się stopił i zaklajstrował nadzienie.

Najlepsze na ostro, więc nadzienie warto uzupełnić pociętymi na plasterki papryczkami jalapeño albo innymi ostrymi, a także polać nieco sosem tabasco lub chili.

• śledź lekko odmoczony – 3 płaty
• ser żółty (powinien być dosyć twardy i o niezbyt wyrazistym smaku) – 10 do 20 dag
• czosnek – 1/2 główki (lub cała, jak chiński)
• majonez – 4 łyżki

Czosnek obrać i zmiażdżyć. Śledzia pokroić w kostkę 2 cm. Ser zetrzeć na grubej lub cienkiej tarce (or both). Śledzia nie dawać kotu, bo za słony. Połączyć składniki za pomocą majonezu. Władować do słoika i poczekać aż się przegryzie (nazajutrz już będzie dobry). Proste.

1.  cebula – 2 szt. duże
2.  pomidory – 2 szt. duże (zamiast tego może być puszka obranych pomidorów w koncentracie, wtedy silnego koncentratu, o którym niżej, można dać mniej)
3. papryka – 1 duża (ja używam przeważnie zielonej lub żółtej, żeby cała potrawa nie wyglądała jak czyjeś wnętrzności)
4. cukinia – 1 szt., młoda, nie za duża, 25cm długości będzie ok, jak kto lubi, to oczywiście można dać więcej
5. olej roślinny do smażenia
6. koncentrat pomidorowy 30% – 2 małe puszeczki
7. Przyprawy, wersja domyślna, czyli hardcore: 1 mała, piekielnie ostra, suszona papryczka lub pieprz kajeński, kilka ząbków czosnku, sól.
8. Przyprawy, wersja light: pieprz, sól, czosnek, słodka papryka w proszku.

Sposób przygotowania:

Warzywa starannie umyć, pokroić w grubą kostkę. Podsmażać, na dużym ogniu, następnie wrzucać do gara, kolejno:

• cebulę; jak się zeszkli i podsmaży, dodać koncentrat pomidorowy, zamieszać i poczekać aż się skarmelizuje.
• cukinię
• paprykę
• czosnek w plasterkach
• pomidory (i tak się trochę rozdyźdają, więc najlepiej podsmażać je na koniec)

W garze zamieszać drewnianym mieszadłem, dopiero wtedy dodać przyprawy. Wlać ok. 1 szklanki wody, można dodać jeszcze trochę oleju. Dusić na małym ogniu, czasami mieszając, około 20 minut.Uwagi:

• Leczo jest potrawą pochodzącą z Węgier, więc tradycyjnie powinno być ostre. Wersja oryginalna przewiduje mnóstwo małych ostrych papryczek, świeżych, nie suszonych.
• Do leczo oczywiście można dodać mięso, najlepiej pasuje, za przeproszeniem, kiełbasa śląska w plasterkach, ale wtedy oczywiście potrawa już nie jest wege.
• Podsmażanie oddzielnie składników daje to, że po pierwsze nie robią się w duszeniu rozdyźdaną papką, tylko są odróżnialne w formie i smaku, a po drugie skarmelizowane warzywo daje charakterystyczny smak, bez którego leczo po prostu nie jest leczem.
• Proporcje oczywiście można zmieniać, ja często daję więcej cukinii (np dwie), bo akurat lubię. Ogólny smak się niewiele zmienia, a podsmażona cukinia jest DOBRA.