Category: dodatki

Pita

By , 18.12.2008 00:07

Pita, jak wiadomo, jest płaskim pieczywem pochodzącym generalnie z krajów Bliskiego Wschodu. Służy do napychania stałym żarciem oraz maczania w płynnym żarciu. Jest bardzo prosta do zrobienia. Z 1/2 kg mąki można zrobić 8 – 16 pit, zależy jakiej wielkości się lubi.

Continue reading 'Pita'»

Pasta z oliwek

By , 15.12.2008 23:31

Do smarowania na chlebek itp.

  • oliwki – tak z pół słoiczka 300g albo i cały
  • serek topiony lub serek do smarowania (blue camembert)
  • korniszony – ze 2-3 małe sztuki
  • świeże oregano, bazylia lub inne przyprawy

Oliwki przepuścić przez maszynkę do mięsa albo praskę do czosnku. Korniszony pokroić w bardzo bardzo drobną kosteczkę (w zasadzie to pokroić, potem posiekać). Przemielone oliwki rozgnieść widelcem, dodając topiony serek i przyprawy, a na koniec korniszony i dobrze wszystko wymieszać. Smarować tym kanapki, tosty lub co kto lubi.

Smak ma dość intensywny – jeśli za bardzo, to można “rozwodnić” dodając także zmielone lub pokrojone w drobną kosteczkę jajko ugotowane wcześniej na twardo.

twarozek “swiezy oddech” w dwoch wersjach

By , 14.12.2008 02:35

proporcje na 2 duze porcje

WERSJA 1:

1 opakowanie twarozku (takie z Mlekopolu w ksztalcie walca)
3 duze (albo 4 male) jajka ugotowane na twardo
5 zabkow czosnku (to jest mocno umowne, ile kto lubi)
4 rzodkiewki
mozna dodac szczypiorku
chlust mleka lub smietany
sol, pieprz

generalnie potrawa polega na zabeltaniu powyzszego po uprzednim pokrojeniu rzodkiewki, jajek, czosnku i szczypiorku na male kawaleczki, rozdrobnienia twarozku i dolania mleka/smietany jesli lubimy taki bardziej mokry (paste na chlebek?).

WERSJA 2:

1 opakowanie twarozku
3 duze (lub 4 male) jajka
pol cebuli
lyzka lub 2 koncentratu pomidorowego
sol, pieprz

jak powyzej, rozdrabniamy twarozek, siekamy jajka na male kawalki, tak samo z cebula, dodajemy koncentratu, przypraw i mieszamy do otrzymania w miare jednolitej masy. pyszne zarowno samodzielnie jak i na chlebie.

Chleb mieszany z zakwasu żytniego

By , 04.12.2008 21:03

Przedstawiam niniejszym przepis szczegółowy, który jednak nadaje się do twórczych modyfikacji. Wstawiam go tu, bo akurat w takich proporcjach ostatnio wyszedł. Nie miejcie oporów, by zamieniać typy mąki miejscami. Uwaga jest tylko taka, że mąk kiepsko lepiących się, takich jak owsiana, kukurydziana, ziemniaczana czy gryczana, nie powinno być więcej niż jakieś 20% ogólnej masy mąki (w tym przypadku 200g), bo jest ryzyko, że chleb się będzie rozpadał. Z drugiej strony słyszałem, że można poprawić właściwości lepiące chleba, dodając siemię lniane (ale nie założę się, czy nie zalane wrzątkiem). Mąka orkiszowa ma właściwości fizyczne zbliżone do pszennej i można je spokojnie wzajemnie zastępować. Update: podobno orkisz kiepsko się wyrabia, dlatego nie należy spodziewać się, że chlebek orkiszowy wyjdzie inaczej niż z formy.

moje chleby

na pierwszym planie: chlebki mieszane

A poza tym oczekujcie bardzo podobnych przepisów obok. I oczywiście polecam serwis http://chleb.info.pl.

  1. Zakwas żytni 900 g (proporcja wody do mąki 1:1), wg przepisu stąd: http://lubimy.jedzenie.org/przepisy/2008/11/zakwas-zytni/
  2. Mąka żytnia razowa (typ 2000) 170g
  3. Mąka orkiszowa pełnoziarnista (typ 3000) 130g
  4. Mąka pszenna chlebowa (typ 800) 250g
  5. Woda 350ml
  6. Sól ok. 20g
  7. Co kto lubi do środka/na posypkę, polecam kminek i czarnuszkę

Sól rozpuścić w wodzie (np. mała część wody może być wrzątkiem, szybciej pójdzie). Wszystko zgrabnie wymieszać w misce. Można to robić mikserem, jakieś 5 minut powinno wystarczyć. Ciasto powinno mieć konsystencję nieco ściślejszą niż na racuchy. Jeśli używacie mąki mniej-razowej niż w przepisie (niższy typ), prawdopodobnie wystarczy mniej wody i vice versa.

Chleb włożyć za pomocą łyżki do formy/forem (polecam silikonowe). Trzeba wziąć pod uwagę, że ma on urosnąć jeszcze dwukrotnie. Wierzch można posmarować wodą (i ew. posypać czym kto chce), dobrze jest też ponacinać, żeby nie popękał rosnąc – jest to tym bardziej potrzebne, im ściślejszy jest chleb. Ten tutaj jest w większości żytni, więc ciasta się nie wyrabia, nie ma więc mowy o formowaniu bochenka ręcznie. To się da zrobić tylko przy chlebach, w których większość mąki jest pszennej (wtedy też i nacinanie jest bardziej potrzebne, i wyrabianie ręczne – jak porządnego drożdżowego ciasta – jest konieczne, a za to można zrobić piękny, krągły bochen. Jak mi się uda taki zrobić, szukajcie przepisu w tej samej kategorii).

Teraz należy chleb umieścić w ciepłym miejscu i przykryć ściereczką – powinien co najmniej podwoić swoją objętość. To może potrwać, tym dłużej, im “cięższe” ciasto – im więcej zawiera otrębów, czyli im bardziej razowa mąka. Chleb z czystej mąki razowej potrafi rosnąć nawet cztery godziny, temu według tego przepisu wystarczyło koło trzech. Jeśli po urośnięciu z górką ciasto leciutko zaczyna opadać, to to nie tragedia, tylko akurat właściwy moment, żeby wstawić do nagrzanego pieca.

Piec: nagrzać do 240 stopni. Albo wstawić metalową miskę z odrobiną wody na dno, albo napsikać spryskiwaczem do środka, gdy się nagrzeje – grunt, żeby w piekarniku było wilgotno. Wstawić chleb ze zwilżoną powierzchnią na 10 minut. Potem zmniejszyć do 220 stopni – kolejne 10 minut. Potem 180 – 30-35 minut.

Po upieczeniu odczekać, aż bochenki ostygną i wyjąć je z forem. Jeśli jest to chleb mocno razowy, dobry będzie mniej więcej po dobie – wcześniej nie ma tak dobrego smaku i może się zbytnio kleić. Właściwie przechowywany powinien zachować świeżość przez prawie tydzień – główna trudność to coraz twardsza skórka, gdy w środku nadal jest sprężysty.

Smacznego!

Ołatki

By , 02.12.2008 15:32

Smażony “dodatek skrobiowy”, bardzo tłusty, bardzo niedietetyczny. Ale dobry…

Continue reading 'Ołatki'»

Zakwas żytni

By , 24.11.2008 15:55

Ula namówiła, to daję przepis hodowli, który u mnie działa. Zakwas to inaczej zakwaszona mąka, służąca jako baza do wypieku prawdziwego chleba bez użycia drożdży oraz różnej maści tradycyjnych kwaśnych zup, jak żurek, zalewajka czy biały barszcz.

Dwie sprawy:

  1. Zakwas może wychodzić lepiej lub gorzej, toto jest żywe i raczej się hoduje, niż przyrządza. Mnóstwo informacji jest na stronie o chlebach i zakwasach.
  2. Zakwas najlepiej przyrządza się mając trochę starego zakwasu. Można albo mieć, bo robiło się go wcześniej, albo kupić (niekiedy można dostać zakwas w proszku), albo poprosić kogoś, kto robi :) Metody przechowywania zakwasu w skrócie omówię. Ostatnia metoda to złapać bakteryjek z powietrza – wymaga to sporo czasu, a poza tym im starszy zakwas, tym lepszy, o ile używa się go do kolejnych wypieków (ewolucja i te sprawy). Robi się odporniejszy na nietrzymanie się przepisu i takie tam. Ja się w to bawię od marca.

Składniki:

  • mąka żytnia, najlepiej razowa (typ 2000). Można dostać w dziale zdrowej żywności, ale jest droga (4,50zł/kg albo coś takiego). Można poszukać na lokalnym bazarku. Można dostać tanio w dowolnym niemieckim markecie (ech) lub zamówić sobie wysyłkowo, polecam, w młynie.
  • woda – najlepiej nie kranówa, bo chlor hamuje rozwój drożdży i bakteryjek. Doświadczenie wykazuje, że nawet gazowana jest niezła.

Tworzenie zakwasu wymaga cierpliwości, jako całość zajmuje co najmniej 16 godzin. Zabawę dzielimy na etapy – jest to tzw. metoda trzyfazowa. Przy okazji: do kolejnych etapów trafia w tym przepisie mniej więcej po 150g mąki i tyleż wody. Jeśli chcemy mieć mniej zakwasu, zmniejsza się jednostkę w każdym etapie. Odpowiednio też mniej potrzebujemy zaczątku, którym “startujemy” zakwas.

Etap -1: konserwacja starego zakwasu

Mamy odrobinkę starego zakwasu, z którego nie chcemy piec chleba natychmiast – np. łyżka. Taka sobie wilgotna szara pulpa. Sposoby:

  • do tygodnia: po prostu trzymać w lodówce
  • kilka miesięcy: dosypywać mąki tak długo, aż zrobi się “suche”, wchłonie całą wodę. Też trzymać w lodówce.
  • kilka lat (praktycznie: póki mole nie zeżrą): rozsmarować cienko na papierze do pieczenia. Powinno dość szybko wyschnąć. Pokruszyć i wsypać do słoiczka.

Etap 0: łapanie zakwasu “z powietrza”

Można spróbować wspomóc wzrost za pomocą np. skórki prawdziwego razowca (takiego też na zakwasie) zalanego ciepłą wodą. Ale generalnie robi się tak:

  • 50g mąki razowej
  • 50g ciepłej wody

Wymieszać dokładnie, zostawić na wierzchu w suchym i niezbyt ciepłym miejscu, przykryte ściereczką. Prawdopodobnie trzeba poczekać ze dwie-cztery doby. Poznamy, że coś się złapało, gdy w cieście pojawią się pęcherzyki i trochę urośnie. Uwaga: to ma prawo zacząć dziwnie pachnieć – kwaśno, a nawet acetonem. Nie ma prawa zacząć pleśnieć.

Etap 1: zaczątek.

Po pierwszym etapie - widok z boku

Po pierwszym etapie - widok z boku

Jeśli mamy wysuszony zakwas (np. z lodówki), przedwstępnie trzeba rozrobić go z ciepłą wodą i zostawić na dłużej – kilka godzin w temperaturze pokojowej. Potem można iść dalej, dodać do tego

  • mąkę razową
  • wodę

w równych proporcjach, tak, by ze starym (lub złapanym nowym) zakwasem było tego ok. 150g mąki i 150g wody. Masa powinna mieć gęstość trochę większą niż ciasto naleśnikowe. Na pewno będzie bardziej lepka.

Jeśli mamy chleb razowy upieczony na zakwasie, można też jako “startera” użyć namoczonej w ciepłej wodzie i zostawionej na kilka godzin kromki takiego chleba.

Umieścić w temperaturze ok. 24-26 stopni (ciepłe miejsce w kuchni, ale nie kaloryfer – za ciepło), przykryć ściereczką. Zostawić na jakieś 8-9h. Zakwas powinien powoli bąbelkować i rosnąć. Można co jakiś czas odgazować, tj. pomieszać masę, żeby dać bakteryjkom i drożdżom tlenu.

Po pierwszym etapie - widok z góry

Po pierwszym etapie - widok z góry

Uwagi na temat dziwnego zapachu pozostają w mocy. Kolor szarobrązowy, bywa nawet w stronę rudej czerwieni (od otrębów z mąki razowej).

Ten etap potrafi trwać dłużej niż kilka godzin, szczególnie, jeśli przygotowujemy go np. ze starej kromki chleba. Oczekiwanie, by pojawiły się bąbelki, może trwać i dobę. Dobrze jest pomieszać zakwas od czasu do czasu. No i oczywiście w chłodniejszym miejscu rośnie wolniej (ale też rośnie, a zbyt ciepłe miejsce z kolei szkodzi).

Etap 2: przedkwas

Zakwas po drugim etapie

Zakwas po drugim etapie

Dodajemy:

  • 160g mąki
  • 140g wody

Mieszamy dokładnie, wstawiamy w nieco cieplejsze miejsce. Masa jest gęstsza, teraz czas na rozwój bakterii mlekowych – im dłużej, tym kwaśniejsze ciasto. Temperatura 27-29 stopni, proponuję piekarnik z zapaloną żarówką i uchylonymi lekko drzwiczkami. Zostawiamy na ok. 5-6 godzin. Masa powinna podwoić objętość.

Etap 3: kwas.

Dodajemy:

  • 160g wody
  • 140g mąki

Dajemy wyrosnąć w jeszcze cieplejszym miejscu – ok. 30-31 stopni (piekarnik zamknięty z żarówką) przez kolejne 3 godziny.

Po tych operacjach mamy gotowy kwas. Jest to półprodukt do barszczu białego i żurku (zastępuje to coś kupowane w butelkach) oraz, oczywiście, pieczenia chleba. Z tej masy warto zachować łyżkę, żeby łatwo przejść do etapu 1. przy kolejnym wypieku.

gotowy zakwas

gotowy zakwas

Update: poprawiłem proporcje.

Względem zdjęć: ten zakwas był robiony z żytniej mąki typ 2000. Zaczątek był na wysuszonym zakwasie i kawałku starego razowego chleba, które razem – na pierwszym etapie – przeczekały prawie dobę. Dodawałem porcje po 100g mąki/wody (na drugim etapie trochę więcej mąki, na trzecim trochę mniej). Drugi etap jakieś 7 godzin, trzeci 3.

Serek pleśniowy do smarowania

By , 09.11.2008 18:28

Bierzemy:

  • Serek “Bleu President do smarowania” 125g, albo dowolny inny serek topiony, możliwie rzadki/płynny, bez żadnych dodatków smakowych
  • serek pleśniowy niebieski, taki jak Bleu d’auvergne, Fourme d’ambert, Lazur, itp. – 200-300g

Serek pleśniowy umieszczamy w salaterce lub miseczce i rozgniatamy dobrze widelcem. Dodajemy stopniowo sera topionego i dalej rozgniatamy, aż całość uzyska jednolitą konsystencję. Continue reading 'Serek pleśniowy do smarowania'»

Sałatka na słodko-ostro z resztek innego kurczaka :)

By , 25.10.2008 16:59

Znowu po zanabyciu drogą kupna gotowego kurczaka z rożna i skonsumowaniu najbardziej atrakcyjnych kawałków, zostały te mniej atrakcyjne, czyli piersi – z natury zbyt suche, by smakowały samodzielnie. Żeby nie marniały w lodówce, można przerobić na sałatkę, do której potrzebne będą:

  • 1-2 piersi z kurczaka (z rożna lub usmażone)
  • kukurydza: 1 puszka
  • ostra czerwona papryczka – (1 świeża lub 2 marynowane)
  • rodzynki – 2 garści
  • majonez (dekoracyjny winiary, ale to kwestia degustibusa)
  • opcjonalnie: 1 jajko na twardo
  • do przyprawienia: bazylia, pieprz, może być tymianek lub zioła prowansalskie

Piersi kurczaka pokroić w kostkę. Jeśli papryczka jest mała – tak do 1 cm średnicy, to pokroić w cienkie okrągłe plasterki, jeśli grubsza – w paski pocięte następnie w kostkę. Dodać kukurydzę, rodzynki, majonez, przyprawy, dobrze wymieszać. Można uzupełnić 1 jajkiem ugotowanym na twardo – pokroić w drobną kosteczkę i posypać z wierzchu gotową sałatkę, albo wymieszać z resztą składników. Zostawić w lodówce na 1/2 godziny lub dłużej, żeby się przegryzło. Następnego dnia też dobra i trochę inna, bo rodzynki wyciągają wodę z reszty składników i pęcznieją, zamiast być twarde.

Sałatka z kuskusem

By , 11.10.2008 19:02

Potrzebne będą:

  • kuskus – kilka łyżek
  • kukurydza – puszka
  • łosoś sałatkowy (150-200g) lub tuńczyk (puszka)
  • papryka czerwona – świeża lub marynowana – niewiele (do smaku i koloru)
  • rodzynki – garść lub dwie garści
  • majonez – ze 3-4 duże łychy lub majonez + jogurt naturalny

Kuskus przygotować jak to kuskus – wsypać do jakiegoś naczynia i zalać wrzątkiem, tyle –żeby go przykryło. Zostawić na 3-4 minuty, żeby spęczniał i wciągnął wodę, wsypać kukurydzę, rodzynki, paprykę (pociętą w paski), tuńczyka odsączonego z oleju (albo łososia, jak kto woli), doprawić ulubionymi przyprawami (bazylia, oregano, zioła prowansalskie itp.) – nie solić, chyba że ktoś naprawdę musi :). Dodać majonez lub mieszankę majonezu z jogurtem naturalnym, dobrze wymieszać, podawać.

Można dodać marynowany imbir.

5 minut roboty :)

Sałatka z resztek kurczaka

By , 04.10.2008 21:20

Kurczak z rożna ma to do siebie, że po zeżarciu najbardziej smakowitych nóżek i skrzydełek, zostają suche piersi i inne kawałki, które zaczynają zalegać w lodówce w oczekiwaniu na lepsze czasy. A tymczasem wystarczy: Continue reading 'Sałatka z resztek kurczaka'»

Panorama Theme by Themocracy