Comments (0)

By goldie, 04.12.2008 21:03

Przedstawiam niniejszym przepis szczegółowy, który jednak nadaje się do twórczych modyfikacji. Wstawiam go tu, bo akurat w takich proporcjach ostatnio wyszedł. Nie miejcie oporów, by zamieniać typy mąki miejscami. Uwaga jest tylko taka, że mąk kiepsko lepiących się, takich jak owsiana, kukurydziana, ziemniaczana czy gryczana, nie powinno być więcej niż jakieś 20% ogólnej masy mąki (w tym przypadku 200g), bo jest ryzyko, że chleb się będzie rozpadał. Z drugiej strony słyszałem, że można poprawić właściwości lepiące chleba, dodając siemię lniane (ale nie założę się, czy nie zalane wrzątkiem). Mąka orkiszowa ma właściwości fizyczne zbliżone do pszennej i można je spokojnie wzajemnie zastępować. Update: podobno orkisz kiepsko się wyrabia, dlatego nie należy spodziewać się, że chlebek orkiszowy wyjdzie inaczej niż z formy.

na pierwszym planie: chlebki mieszane

A poza tym oczekujcie bardzo podobnych przepisów obok. I oczywiście polecam serwis http://chleb.info.pl.

1. Zakwas żytni 900 g (proporcja wody do mąki 1:1), wg przepisu stąd: http://lubimy.jedzenie.org/przepisy/2008/11/zakwas-zytni/
2. Mąka żytnia razowa (typ 2000) 170g
3. Mąka orkiszowa pełnoziarnista (typ 3000) 130g
4. Mąka pszenna chlebowa (typ 800) 250g
5. Woda 350ml
6. Sól ok. 20g
7. Co kto lubi do środka/na posypkę, polecam kminek i czarnuszkę

Sól rozpuścić w wodzie (np. mała część wody może być wrzątkiem, szybciej pójdzie). Wszystko zgrabnie wymieszać w misce. Można to robić mikserem, jakieś 5 minut powinno wystarczyć. Ciasto powinno mieć konsystencję nieco ściślejszą niż na racuchy. Jeśli używacie mąki mniej-razowej niż w przepisie (niższy typ), prawdopodobnie wystarczy mniej wody i vice versa.

Chleb włożyć za pomocą łyżki do formy/forem (polecam silikonowe). Trzeba wziąć pod uwagę, że ma on urosnąć jeszcze dwukrotnie. Wierzch można posmarować wodą (i ew. posypać czym kto chce), dobrze jest też ponacinać, żeby nie popękał rosnąc – jest to tym bardziej potrzebne, im ściślejszy jest chleb. Ten tutaj jest w większości żytni, więc ciasta się nie wyrabia, nie ma więc mowy o formowaniu bochenka ręcznie. To się da zrobić tylko przy chlebach, w których większość mąki jest pszennej (wtedy też i nacinanie jest bardziej potrzebne, i wyrabianie ręczne – jak porządnego drożdżowego ciasta – jest konieczne, a za to można zrobić piękny, krągły bochen. Jak mi się uda taki zrobić, szukajcie przepisu w tej samej kategorii).

Teraz należy chleb umieścić w ciepłym miejscu i przykryć ściereczką – powinien co najmniej podwoić swoją objętość. To może potrwać, tym dłużej, im “cięższe” ciasto – im więcej zawiera otrębów, czyli im bardziej razowa mąka. Chleb z czystej mąki razowej potrafi rosnąć nawet cztery godziny, temu według tego przepisu wystarczyło koło trzech. Jeśli po urośnięciu z górką ciasto leciutko zaczyna opadać, to to nie tragedia, tylko akurat właściwy moment, żeby wstawić do nagrzanego pieca.

Piec: nagrzać do 240 stopni. Albo wstawić metalową miskę z odrobiną wody na dno, albo napsikać spryskiwaczem do środka, gdy się nagrzeje – grunt, żeby w piekarniku było wilgotno. Wstawić chleb ze zwilżoną powierzchnią na 10 minut. Potem zmniejszyć do 220 stopni – kolejne 10 minut. Potem 180 – 30-35 minut.

Po upieczeniu odczekać, aż bochenki ostygną i wyjąć je z forem. Jeśli jest to chleb mocno razowy, dobry będzie mniej więcej po dobie – wcześniej nie ma tak dobrego smaku i może się zbytnio kleić. Właściwie przechowywany powinien zachować świeżość przez prawie tydzień – główna trudność to coraz twardsza skórka, gdy w środku nadal jest sprężysty.

Smacznego!

Comments (4)

By goldie, 24.11.2008 15:55

Ula namówiła, to daję przepis hodowli, który u mnie działa. Zakwas to inaczej zakwaszona mąka, służąca jako baza do wypieku prawdziwego chleba bez użycia drożdży oraz różnej maści tradycyjnych kwaśnych zup, jak żurek, zalewajka czy biały barszcz.

Dwie sprawy:

1. Zakwas może wychodzić lepiej lub gorzej, toto jest żywe i raczej się hoduje, niż przyrządza. Mnóstwo informacji jest na stronie o chlebach i zakwasach.
2. Zakwas najlepiej przyrządza się mając trochę starego zakwasu. Można albo mieć, bo robiło się go wcześniej, albo kupić (niekiedy można dostać zakwas w proszku), albo poprosić kogoś, kto robi :) Metody przechowywania zakwasu w skrócie omówię. Ostatnia metoda to złapać bakteryjek z powietrza – wymaga to sporo czasu, a poza tym im starszy zakwas, tym lepszy, o ile używa się go do kolejnych wypieków (ewolucja i te sprawy). Robi się odporniejszy na nietrzymanie się przepisu i takie tam. Ja się w to bawię od marca.

Składniki:

• mąka żytnia, najlepiej razowa (typ 2000). Można dostać w dziale zdrowej żywności, ale jest droga (4,50zł/kg albo coś takiego). Można poszukać na lokalnym bazarku. Można dostać tanio w dowolnym niemieckim markecie (ech) lub zamówić sobie wysyłkowo, polecam, w młynie.
• woda – najlepiej nie kranówa, bo chlor hamuje rozwój drożdży i bakteryjek. Doświadczenie wykazuje, że nawet gazowana jest niezła.

Tworzenie zakwasu wymaga cierpliwości, jako całość zajmuje co najmniej 16 godzin. Zabawę dzielimy na etapy – jest to tzw. metoda trzyfazowa. Przy okazji: do kolejnych etapów trafia w tym przepisie mniej więcej po 150g mąki i tyleż wody. Jeśli chcemy mieć mniej zakwasu, zmniejsza się jednostkę w każdym etapie. Odpowiednio też mniej potrzebujemy zaczątku, którym “startujemy” zakwas.

Etap -1: konserwacja starego zakwasu

Mamy odrobinkę starego zakwasu, z którego nie chcemy piec chleba natychmiast – np. łyżka. Taka sobie wilgotna szara pulpa. Sposoby:

• do tygodnia: po prostu trzymać w lodówce
• kilka miesięcy: dosypywać mąki tak długo, aż zrobi się “suche”, wchłonie całą wodę. Też trzymać w lodówce.
• kilka lat (praktycznie: póki mole nie zeżrą): rozsmarować cienko na papierze do pieczenia. Powinno dość szybko wyschnąć. Pokruszyć i wsypać do słoiczka.

Etap 0: łapanie zakwasu “z powietrza”

Można spróbować wspomóc wzrost za pomocą np. skórki prawdziwego razowca (takiego też na zakwasie) zalanego ciepłą wodą. Ale generalnie robi się tak:

• 50g mąki razowej
• 50g ciepłej wody

Wymieszać dokładnie, zostawić na wierzchu w suchym i niezbyt ciepłym miejscu, przykryte ściereczką. Prawdopodobnie trzeba poczekać ze dwie-cztery doby. Poznamy, że coś się złapało, gdy w cieście pojawią się pęcherzyki i trochę urośnie. Uwaga: to ma prawo zacząć dziwnie pachnieć – kwaśno, a nawet acetonem. Nie ma prawa zacząć pleśnieć.

Etap 1: zaczątek.

Po pierwszym etapie - widok z boku

Jeśli mamy wysuszony zakwas (np. z lodówki), przedwstępnie trzeba rozrobić go z ciepłą wodą i zostawić na dłużej – kilka godzin w temperaturze pokojowej. Potem można iść dalej, dodać do tego

• mąkę razową
• wodę

w równych proporcjach, tak, by ze starym (lub złapanym nowym) zakwasem było tego ok. 150g mąki i 150g wody. Masa powinna mieć gęstość trochę większą niż ciasto naleśnikowe. Na pewno będzie bardziej lepka.

Jeśli mamy chleb razowy upieczony na zakwasie, można też jako “startera” użyć namoczonej w ciepłej wodzie i zostawionej na kilka godzin kromki takiego chleba.

Umieścić w temperaturze ok. 24-26 stopni (ciepłe miejsce w kuchni, ale nie kaloryfer – za ciepło), przykryć ściereczką. Zostawić na jakieś 8-9h. Zakwas powinien powoli bąbelkować i rosnąć. Można co jakiś czas odgazować, tj. pomieszać masę, żeby dać bakteryjkom i drożdżom tlenu.

Po pierwszym etapie - widok z góry

Uwagi na temat dziwnego zapachu pozostają w mocy. Kolor szarobrązowy, bywa nawet w stronę rudej czerwieni (od otrębów z mąki razowej).

Ten etap potrafi trwać dłużej niż kilka godzin, szczególnie, jeśli przygotowujemy go np. ze starej kromki chleba. Oczekiwanie, by pojawiły się bąbelki, może trwać i dobę. Dobrze jest pomieszać zakwas od czasu do czasu. No i oczywiście w chłodniejszym miejscu rośnie wolniej (ale też rośnie, a zbyt ciepłe miejsce z kolei szkodzi).

Etap 2: przedkwas

Zakwas po drugim etapie

Dodajemy:

• 160g mąki
• 140g wody

Mieszamy dokładnie, wstawiamy w nieco cieplejsze miejsce. Masa jest gęstsza, teraz czas na rozwój bakterii mlekowych – im dłużej, tym kwaśniejsze ciasto. Temperatura 27-29 stopni, proponuję piekarnik z zapaloną żarówką i uchylonymi lekko drzwiczkami. Zostawiamy na ok. 5-6 godzin. Masa powinna podwoić objętość.

Etap 3: kwas.

Dodajemy:

• 160g wody
• 140g mąki

Dajemy wyrosnąć w jeszcze cieplejszym miejscu – ok. 30-31 stopni (piekarnik zamknięty z żarówką) przez kolejne 3 godziny.

Po tych operacjach mamy gotowy kwas. Jest to półprodukt do barszczu białego i żurku (zastępuje to coś kupowane w butelkach) oraz, oczywiście, pieczenia chleba. Z tej masy warto zachować łyżkę, żeby łatwo przejść do etapu 1. przy kolejnym wypieku.

gotowy zakwas

Update: poprawiłem proporcje.

Względem zdjęć: ten zakwas był robiony z żytniej mąki typ 2000. Zaczątek był na wysuszonym zakwasie i kawałku starego razowego chleba, które razem – na pierwszym etapie – przeczekały prawie dobę. Dodawałem porcje po 100g mąki/wody (na drugim etapie trochę więcej mąki, na trzecim trochę mniej). Drugi etap jakieś 7 godzin, trzeci 3.

Comments (0)

By goldie, 24.11.2008 14:38

Przepis mojej cioci, przeze mnie jeszcze nie wypróbowany. Ona jednak robi je genialnie.

Dla nie wiedzących: napoleonka to ciastko z lekko alkoholowym kremem budyniowym, żółtym, między dwiema warstwami chrupkiego ciasta (oryginalny przepis mówi o francuskim, to tutaj jest półkruche). Na południu (czytaj: w Krakowie) nazywają je często kremówkami, które w Warszawie są innymi ciastkami, bo w środku mają biały, tłusty krem śmietankowy. Żeby zwiększyć konfuzję, w krakowskich cukierniach występuje coś o nazwie “napoleon”, mające w środku różowe, sztywne ohydztwo na pianie z białek. Tak więc disclaimer:

• to NIE jest krakowski “napoleon”
• to NIE jest warszawska “kremówka”

Przepis jest na ok. 20 ciastek.

Ciasto:

• mąka pszenna – 1 1/2 szklanki
• tłuszcz do pieczenia – 3/4 kostki
• kwaśna śmietana – 1/2 szklanki

Przesiekać mąkę z zimnym tłuszczem, dodać śmietanę, szczyptę soli, szczyptę cukru. Zagnieść szybko i wylepić blachę (bez smarowania). Pół blachy stanowi spód, pół blachy – górę. Upiec na złoty kolor.

Krem:

• mleko – 1/2 l.
• cukier waniliowy
• 2 całe jajka
• mąka tortowa – 1/2 szklanki
• niepełna szklanka cukru
• masło – 1/2 kostki

Zmiksować cukier, cukier waniliowy, mąkę, jaja i 1 szklankę mleka. Tymczasem na ogniu doprowadzić do wrzenia resztę mleka. Zmiksowaną masę wlać na wrzące mleko i energicznie mieszać, aż znikną grudki. Zdjąć z ognia, wmieszać w to masło, można dodać kieliszek alkoholu. Gorący krem rozsmarować na dolnym blacie, przykryć górnym.

Uwaga praktyczna: blat jest naprawdę przyzwoicie kruchy. Warte rozważenia jest pokrojenie go na kwadraty przed upieczeniem za pomocą radełka. Wtedy na krem nakłada się już pojedyńczo kwadraty na każde ciastko.

Comments (3)

By goldie, 14.11.2008 12:25

Był sobie kurczak, który leżał w lodówce pół dnia za długo. Były pieczarki, które doszły blisko swego końca. Poczułem, i to bez metafory, że trzeba coś z tym zrobić.

Dwie spore kurze piersi wrzuciłem na pół godziny do marynaty, w której był:

• sos sojowy (lałem, ile wsiąkło, pewnie ze 20ml)
• octet winny z czerwonego wina (nie za dużo)
• sól czosnkowa (na wyczucie po wszystkim)
• w przypływie szaleństwa: trochę sambal oelek (puree z papryczek chili, rodem z Indonezji)

Leżało toto sobie spokojnie w lodówce, a ja tymczasem wziąłem na tapetę pieczarki, które wymagały przebrania. Tak więc doszły

• pieczarki (ca 250 g)

które umyłem i pokroiłem – trzonki bardzo drobno,  kapelusze w poprzeczne paseczki, grubiej. Tak przy ostatnich postawiłem na gazie szeroką i wysoką teflonową patelnię, na której podgrzewana była

• oliwa z oliwek (niedużo)

do bardzo wysokiej temperatury. W przypadku pieczarek im większa tym lepiej, bo chodzi o to, żeby się przysmażyły ładnie, zanim puszczą czarną wodę, która zabija cały smak. No więc podsmażyły sie tak, że zmiękły, ale nie pływały. Lu je do miski tedy. Przechodzimy do kuraka, który sobie spoczywał w lodówce.

Kuraka pokroiłem w paseczki, o ile byłem w stanie to ocenić, w poprzek włókien, gdy tymczasem patelnia rozgrzewała się ponownie. Tym razem trzeba było uważać na co innego: jeśli się wrzuci na nawet mocno rozgrzaną patelnię zbyt dużo mięsa, zanim choć część się przysmaży, reszta będzie pływać. Są na to dwie rady: albo robimy deep oil frying na wzór dalekowschodni – wanna tłuszczu, czy nawet frytownica, w której kurczakowi wystarczy i 10 sekund, żeby się przyrumienił z wierzchu. Albo jak człowiek, dodajemy mięso partiami i po każdej partii, którą przesmażywszy na złoto wrzucimy do miski z piecarkami, suszymy patelnię i dodajemy ewentualnie tłuszczyku, jeśli brak. W tej kolejności, bo kto lubi, kiedy mu olej pryska. Dodatkowa uwaga jest taka, że olej na używanej patelni zawsze odrobinę pryska czy syczy, bo zostają resztki – oznaka porządnie rozgrzanego oleju jest taka, że powoli przestaje. Bo woda mu się kończy.

Jak już cały kurak przeszedł kurację termiczną i trafił do miski z pieczarkami, wrzuciłem to wszystko z powrotem na patelnię, zalałem resztą marynaty, co pokutowała w misce. Ogień na malutki, bo teraz pora na duszenie. Dorzuciłem:

• sól
• pieprz czarny z młynka, nie za drobno zmielony (bo w trakcie duszenia mielony traci smak)
• imbir mielony (szczypta)
• kminek cały (szczypta, no, może dwie)
• pokrojony w paski ser pleśniowy (Lazur skalmierzycki), kawałek może jakieś 50g

Dwie uwagi. Raz, że uważać trzeba z pieprzem i imbirem, bo to już jest trochę ostre od sambala, w którym się moczyło. Dwa, że z kminkiem też trza uważać, bo choć go bardzo lubię, to on mocny smak daje i w przesadnej ilości robi się gorzkawy. I trzy, że jakby kto się zastanawiał, to Lazur skalmierzycki to ser dość twardy, ale stosunkowo łagodny. Twardość dla potrawy nie ma wielkiego znaczenia, ser i tak ma sie stopić, grunt, żeby topił się ładnie. Pewnie jakaś gorgonzola by pasowała, słabszy w smaku Rokpol (bo one nierówne są) albo inny Turek niebieski (jak kto lubi łagodne pleśniowe, to to jest debeściak).
Można dodać trochę wody, jeśli mało do duszenia. Zostawiłem to tak i zapomniałem.

Godzinę później, gdy dziecko było już spacyfikowane i w miarę samodzielnie zasypiało przy bajeczce, zajrzałem do duszonego i dorzuciłem ostrożnie

• gęsta śmietana (12%) – półtorej łyżki

rzecz jasna tak, żeby się nie zwarzyło, tj. sosu do kubeczka, wymieszać w kubeczku se śmietaną, wymieszać z powrotem. I bardzo dobre wyszło :)Dla spieszących się: marynowanie w praktyce zajęło mi mniej więcej tyle, co obróbka pieczarek, więc to nie tyle marynata, co baza do sosu. Pewnie jakby marynować dłużej, kurczak bardziej by przeszedł smakiem tej papryczki. Dusić wystarczy i pół godziny, bo kurak jest prawie miękki już po smażeniu.

Dla dietetycznych: brak świadomie dodanych węglowodanów, więc powinno być dobre i na South Beach. Tłuszczu tyle, co w sosie sojowym, smażeniu, śmietanie (jak kto się upiera, może zastąpić jogurtem 0%)  i serze pleśniowym. Ser można pominąć, ale jest go niewiele.