Posts tagged: mąka

Parówki w Szlafroczkach – przepis z babcinego notesu

By , 05.11.2013 16:04

parowki w szlafroczkach mDorwałam się do kalendarza z 1970 roku, z przepisami, które gromadziła moja babcia. Niektóre mogą być dosyć srogie, ale są też takie, które wyglądają fajnie. Będę wrzucać te, które uda mi się rozszyfrować (babcia miała specyficzny charakter pisma).

  • parówki cienkie – 40 dag
  • jaja – 3
  • mąka – 5-6 dag
  • sól, pieprz, gałka muszkatołowa, tłuszcz

Parówki umyć, pokroić w kawałki 6-8cm. Białka ubić na sztywno, pianę połączyć z żółtkami i mąką, doprawić. Maczać parówki, kłaść na silnie rozgrzany tłuszcz, smażyć ze wszystkich stron na rumiano.

Brzmi jak sześcio- do ośmiocentymetrowe korki do tętnic. Zastanawiam się co jeszcze w szlafroczkach możnaby zrobić. Warzywa?

Ciasteczka półkruche podstawowe plus dodatki

By , 23.12.2012 03:15

Ciasteczka półkruche można robić same, z czymś dosypanym, albo czymś posmarowane.

Continue reading 'Ciasteczka półkruche podstawowe plus dodatki'»

Mazurek – przekładany (przepis zabytkowy!)

By , 09.01.2012 00:36

Przepis pochodzi z notesu rodzinnego, ma – szacunkowo – sto lat. Nie próbowałam jeszcze wykonywać…

(pisownia prawie oryginalna, pomijam tylko jednego straszliwego orta)

Jaj całych 12 ze skarłupkami się waży, wiele te jaja zaważą – tyle odważyć cukru i mąki, wanilii kawałek dla zapachu i czekolady 1/2 funta.
Robi się w następujący sposób:
Masło klaruje się, sklarowawszy po ostudzeniu uciera się w donicy do białości śmietany, wbija po całym jaju, jak jedno zginie, drugie się wbija, potem sypie się po trochu cukru i mąki – a przy tem cały czas potrzeba myśleć czy będzie podobać się mężowi – i wanilię.
Jak już jest dobrze utarta ta massa – dzieli się na dwie części i do jednej sypie się czekolada, robią się cztery mazurki, piecze się w wolnym piecu, a jak wystygną przekładają się massą migdałową i galaretką porzeczkową – składając jeden na drugi. Niech X pamięta że ten mazurek zawsze X mężowi podobał się – Swoją drogą wiele go jeść nie można – bo może zaszkodzić!

Smacznego appetytu!

(jeżeli ktoś się odważy to zrobić, niech da znać)

Pierniczki strukturalne, małosłodkie

By , 17.12.2011 22:57

Po sprawdzeniu piętnastu przepisów w internetsach trafił mnię ciężki szlag i stwierdziłam, że każdy z nich ma inne proporcje ingrediencji, natomiast wszystkie są niewygodne (nie ta ilość miodu, masła, innych whateverów). Dlatego więc pirzgłam tak, żeby mnie było wygodnie, zdążyłam jeszcze tylko pomyśleć “może by tak zapamiętać jak to zrobiłam, gdyby dobrze wyszło”.
Zasady miały być takie – pierniczki są na miodzie i maśle, a nie na cukrze i margarynie, mało słodkie, nie łamiące zębów i nadające się do wykonywania przedmiotów ozdobnych. Efekt wyszedł dość obiecujący, nie wiem jak będzie z zębołamstwem po wystygnięciu i postaniu (zaraz po pieczeniu było mięciutkie), ale w każdym razie ciasto nadaje się do lepienia ładnych trójwymiarków prawie jak plastelina, natomiast pocięte foremką co prawda mocno puchnie w pionie, natomiast nie rozlewa się na boki.

Continue reading 'Pierniczki strukturalne, małosłodkie'»

Sernik – najzwyklejszy i tradycyjny

By , 05.04.2010 09:33

Oczywiście zależy, czyja tradycja, ale ten jest stosowany w mojej rodzinie od kiedy pamiętam (a czy dłużej, to musiałabym skonsultować z ojcem). Daje produkt końcowy raczej gęsty, ciężki i szybko zapychający. Niezmiennie znika samoczynnie z blachy w krótkim czasie po upieczeniu. Continue reading 'Sernik – najzwyklejszy i tradycyjny'»

Banana bread – ciasto bananowe

By , 04.03.2009 16:48

Banana bread

TS już podał podobny przepis, ale mój też dobry (:

Składniki:

  • pół szklanki oleju lub oliwy (mało aromatycznego, więc olej słonecznikowy lub z pestek winogron, a oliwa nie z pierwszego tłoczenia), można zastąpić roztopionym masłem/margaryną, ale to już nie to samo
  • szklanka cukru (białego, brązowego lub mieszanki – ja zwykle robię pół na pół)
  • 2 jajka
  • 3-4 banany, im więcej czarnych kropek na opakowaniu, tym lepiej (:
  • 1.5 szklanki mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia (jeżeli używamy mąki “self-raising”, wystarczy pół łyżeczki)
  • 1 łyżeczka sody oczyszczanej
  • pół szklanki-szklanka bakalii: orzechy (klasycznie włoskie), rodzynki, co bądź
  • opcjonalnie: łyżka rumu lub aromat rumowy

Miksujemy tłuszcz z cukrem, wbijamy jajka, ubijamy na gładką masę. Mąkę przesiewamy z proszkiem i sodą, połowę wsypujemy do miski i mieszamy. Obieramy banany i dorzucamy do ciasta (takie porządnie dojrzałe się łatwo rozdrobnią mikserem, a jeżeli mało dojrzałe, można je najpierw rozdziabać widelcem), miksujemy dosypując resztę mąki, pod koniec dodając rum/aromat.

Odstawiamy mikser, dodajemy bakalie, mieszamy łyżką i przelewamy do natłuszczonej i wysypanej bułką keksówki (moja ma jakieś 10×25 cm, porcja wychodzi akurat na taką), wkładamy do nagrzanego do 180°C piekarnika (jak bez nawiewu, to 180-190°) i pieczemy. Po około godzinie można dziabnąć patyczkiem, ale moje zwykle potrzebuje przynajmniej z godzinę dwadzieścia, albo i półtorej godziny – wierzch ma być ładnie brązowy, zwykle pęka wzdłuż. Wyłączyć piekarnik, zostawiając ciasto jeszcze w środku na 10-15 minut.

Najlepsze (o ile wytrzyma) na drugi dzień.

Uwagi:

  • moja keksówka jest z gruuubej blachy, w cieńszej może godzina wystarczy
  • teoretycznie można zrobić wersję luksusową, z mielonymi migdałami zamiast mąki, ale jeszcze nie wypróbowałam – nie wiem, czy też trzeba będzie 1.5 szklanki, czy wystarczy szklanka
  • zamiast rumu można dodać sok z pół cytryny, będzie troszkę inne, a też dobre
  • jeżeli mamy naprawdę bardzo bardzo dojrzałe banany, można pominąć cukier, biorąc więcej bananów – z 5-6
  • najnowsza wersja pieczona w 180°C była prawie dobra po 50 minutach i idealna po godzinie

Pita

By , 18.12.2008 00:07

Pita, jak wiadomo, jest płaskim pieczywem pochodzącym generalnie z krajów Bliskiego Wschodu. Służy do napychania stałym żarciem oraz maczania w płynnym żarciu. Jest bardzo prosta do zrobienia. Z 1/2 kg mąki można zrobić 8 – 16 pit, zależy jakiej wielkości się lubi.

Continue reading 'Pita'»

Chleb mieszany z zakwasu żytniego

By , 04.12.2008 21:03

Przedstawiam niniejszym przepis szczegółowy, który jednak nadaje się do twórczych modyfikacji. Wstawiam go tu, bo akurat w takich proporcjach ostatnio wyszedł. Nie miejcie oporów, by zamieniać typy mąki miejscami. Uwaga jest tylko taka, że mąk kiepsko lepiących się, takich jak owsiana, kukurydziana, ziemniaczana czy gryczana, nie powinno być więcej niż jakieś 20% ogólnej masy mąki (w tym przypadku 200g), bo jest ryzyko, że chleb się będzie rozpadał. Z drugiej strony słyszałem, że można poprawić właściwości lepiące chleba, dodając siemię lniane (ale nie założę się, czy nie zalane wrzątkiem). Mąka orkiszowa ma właściwości fizyczne zbliżone do pszennej i można je spokojnie wzajemnie zastępować. Update: podobno orkisz kiepsko się wyrabia, dlatego nie należy spodziewać się, że chlebek orkiszowy wyjdzie inaczej niż z formy.

moje chleby

na pierwszym planie: chlebki mieszane

A poza tym oczekujcie bardzo podobnych przepisów obok. I oczywiście polecam serwis http://chleb.info.pl.

  1. Zakwas żytni 900 g (proporcja wody do mąki 1:1), wg przepisu stąd: http://lubimy.jedzenie.org/przepisy/2008/11/zakwas-zytni/
  2. Mąka żytnia razowa (typ 2000) 170g
  3. Mąka orkiszowa pełnoziarnista (typ 3000) 130g
  4. Mąka pszenna chlebowa (typ 800) 250g
  5. Woda 350ml
  6. Sól ok. 20g
  7. Co kto lubi do środka/na posypkę, polecam kminek i czarnuszkę

Sól rozpuścić w wodzie (np. mała część wody może być wrzątkiem, szybciej pójdzie). Wszystko zgrabnie wymieszać w misce. Można to robić mikserem, jakieś 5 minut powinno wystarczyć. Ciasto powinno mieć konsystencję nieco ściślejszą niż na racuchy. Jeśli używacie mąki mniej-razowej niż w przepisie (niższy typ), prawdopodobnie wystarczy mniej wody i vice versa.

Chleb włożyć za pomocą łyżki do formy/forem (polecam silikonowe). Trzeba wziąć pod uwagę, że ma on urosnąć jeszcze dwukrotnie. Wierzch można posmarować wodą (i ew. posypać czym kto chce), dobrze jest też ponacinać, żeby nie popękał rosnąc – jest to tym bardziej potrzebne, im ściślejszy jest chleb. Ten tutaj jest w większości żytni, więc ciasta się nie wyrabia, nie ma więc mowy o formowaniu bochenka ręcznie. To się da zrobić tylko przy chlebach, w których większość mąki jest pszennej (wtedy też i nacinanie jest bardziej potrzebne, i wyrabianie ręczne – jak porządnego drożdżowego ciasta – jest konieczne, a za to można zrobić piękny, krągły bochen. Jak mi się uda taki zrobić, szukajcie przepisu w tej samej kategorii).

Teraz należy chleb umieścić w ciepłym miejscu i przykryć ściereczką – powinien co najmniej podwoić swoją objętość. To może potrwać, tym dłużej, im “cięższe” ciasto – im więcej zawiera otrębów, czyli im bardziej razowa mąka. Chleb z czystej mąki razowej potrafi rosnąć nawet cztery godziny, temu według tego przepisu wystarczyło koło trzech. Jeśli po urośnięciu z górką ciasto leciutko zaczyna opadać, to to nie tragedia, tylko akurat właściwy moment, żeby wstawić do nagrzanego pieca.

Piec: nagrzać do 240 stopni. Albo wstawić metalową miskę z odrobiną wody na dno, albo napsikać spryskiwaczem do środka, gdy się nagrzeje – grunt, żeby w piekarniku było wilgotno. Wstawić chleb ze zwilżoną powierzchnią na 10 minut. Potem zmniejszyć do 220 stopni – kolejne 10 minut. Potem 180 – 30-35 minut.

Po upieczeniu odczekać, aż bochenki ostygną i wyjąć je z forem. Jeśli jest to chleb mocno razowy, dobry będzie mniej więcej po dobie – wcześniej nie ma tak dobrego smaku i może się zbytnio kleić. Właściwie przechowywany powinien zachować świeżość przez prawie tydzień – główna trudność to coraz twardsza skórka, gdy w środku nadal jest sprężysty.

Smacznego!

Ołatki

By , 02.12.2008 15:32

Smażony “dodatek skrobiowy”, bardzo tłusty, bardzo niedietetyczny. Ale dobry…

Continue reading 'Ołatki'»

Zakwas żytni

By , 24.11.2008 15:55

Ula namówiła, to daję przepis hodowli, który u mnie działa. Zakwas to inaczej zakwaszona mąka, służąca jako baza do wypieku prawdziwego chleba bez użycia drożdży oraz różnej maści tradycyjnych kwaśnych zup, jak żurek, zalewajka czy biały barszcz.

Dwie sprawy:

  1. Zakwas może wychodzić lepiej lub gorzej, toto jest żywe i raczej się hoduje, niż przyrządza. Mnóstwo informacji jest na stronie o chlebach i zakwasach.
  2. Zakwas najlepiej przyrządza się mając trochę starego zakwasu. Można albo mieć, bo robiło się go wcześniej, albo kupić (niekiedy można dostać zakwas w proszku), albo poprosić kogoś, kto robi :) Metody przechowywania zakwasu w skrócie omówię. Ostatnia metoda to złapać bakteryjek z powietrza – wymaga to sporo czasu, a poza tym im starszy zakwas, tym lepszy, o ile używa się go do kolejnych wypieków (ewolucja i te sprawy). Robi się odporniejszy na nietrzymanie się przepisu i takie tam. Ja się w to bawię od marca.

Składniki:

  • mąka żytnia, najlepiej razowa (typ 2000). Można dostać w dziale zdrowej żywności, ale jest droga (4,50zł/kg albo coś takiego). Można poszukać na lokalnym bazarku. Można dostać tanio w dowolnym niemieckim markecie (ech) lub zamówić sobie wysyłkowo, polecam, w młynie.
  • woda – najlepiej nie kranówa, bo chlor hamuje rozwój drożdży i bakteryjek. Doświadczenie wykazuje, że nawet gazowana jest niezła.

Tworzenie zakwasu wymaga cierpliwości, jako całość zajmuje co najmniej 16 godzin. Zabawę dzielimy na etapy – jest to tzw. metoda trzyfazowa. Przy okazji: do kolejnych etapów trafia w tym przepisie mniej więcej po 150g mąki i tyleż wody. Jeśli chcemy mieć mniej zakwasu, zmniejsza się jednostkę w każdym etapie. Odpowiednio też mniej potrzebujemy zaczątku, którym “startujemy” zakwas.

Etap -1: konserwacja starego zakwasu

Mamy odrobinkę starego zakwasu, z którego nie chcemy piec chleba natychmiast – np. łyżka. Taka sobie wilgotna szara pulpa. Sposoby:

  • do tygodnia: po prostu trzymać w lodówce
  • kilka miesięcy: dosypywać mąki tak długo, aż zrobi się “suche”, wchłonie całą wodę. Też trzymać w lodówce.
  • kilka lat (praktycznie: póki mole nie zeżrą): rozsmarować cienko na papierze do pieczenia. Powinno dość szybko wyschnąć. Pokruszyć i wsypać do słoiczka.

Etap 0: łapanie zakwasu “z powietrza”

Można spróbować wspomóc wzrost za pomocą np. skórki prawdziwego razowca (takiego też na zakwasie) zalanego ciepłą wodą. Ale generalnie robi się tak:

  • 50g mąki razowej
  • 50g ciepłej wody

Wymieszać dokładnie, zostawić na wierzchu w suchym i niezbyt ciepłym miejscu, przykryte ściereczką. Prawdopodobnie trzeba poczekać ze dwie-cztery doby. Poznamy, że coś się złapało, gdy w cieście pojawią się pęcherzyki i trochę urośnie. Uwaga: to ma prawo zacząć dziwnie pachnieć – kwaśno, a nawet acetonem. Nie ma prawa zacząć pleśnieć.

Etap 1: zaczątek.

Po pierwszym etapie - widok z boku

Po pierwszym etapie - widok z boku

Jeśli mamy wysuszony zakwas (np. z lodówki), przedwstępnie trzeba rozrobić go z ciepłą wodą i zostawić na dłużej – kilka godzin w temperaturze pokojowej. Potem można iść dalej, dodać do tego

  • mąkę razową
  • wodę

w równych proporcjach, tak, by ze starym (lub złapanym nowym) zakwasem było tego ok. 150g mąki i 150g wody. Masa powinna mieć gęstość trochę większą niż ciasto naleśnikowe. Na pewno będzie bardziej lepka.

Jeśli mamy chleb razowy upieczony na zakwasie, można też jako “startera” użyć namoczonej w ciepłej wodzie i zostawionej na kilka godzin kromki takiego chleba.

Umieścić w temperaturze ok. 24-26 stopni (ciepłe miejsce w kuchni, ale nie kaloryfer – za ciepło), przykryć ściereczką. Zostawić na jakieś 8-9h. Zakwas powinien powoli bąbelkować i rosnąć. Można co jakiś czas odgazować, tj. pomieszać masę, żeby dać bakteryjkom i drożdżom tlenu.

Po pierwszym etapie - widok z góry

Po pierwszym etapie - widok z góry

Uwagi na temat dziwnego zapachu pozostają w mocy. Kolor szarobrązowy, bywa nawet w stronę rudej czerwieni (od otrębów z mąki razowej).

Ten etap potrafi trwać dłużej niż kilka godzin, szczególnie, jeśli przygotowujemy go np. ze starej kromki chleba. Oczekiwanie, by pojawiły się bąbelki, może trwać i dobę. Dobrze jest pomieszać zakwas od czasu do czasu. No i oczywiście w chłodniejszym miejscu rośnie wolniej (ale też rośnie, a zbyt ciepłe miejsce z kolei szkodzi).

Etap 2: przedkwas

Zakwas po drugim etapie

Zakwas po drugim etapie

Dodajemy:

  • 160g mąki
  • 140g wody

Mieszamy dokładnie, wstawiamy w nieco cieplejsze miejsce. Masa jest gęstsza, teraz czas na rozwój bakterii mlekowych – im dłużej, tym kwaśniejsze ciasto. Temperatura 27-29 stopni, proponuję piekarnik z zapaloną żarówką i uchylonymi lekko drzwiczkami. Zostawiamy na ok. 5-6 godzin. Masa powinna podwoić objętość.

Etap 3: kwas.

Dodajemy:

  • 160g wody
  • 140g mąki

Dajemy wyrosnąć w jeszcze cieplejszym miejscu – ok. 30-31 stopni (piekarnik zamknięty z żarówką) przez kolejne 3 godziny.

Po tych operacjach mamy gotowy kwas. Jest to półprodukt do barszczu białego i żurku (zastępuje to coś kupowane w butelkach) oraz, oczywiście, pieczenia chleba. Z tej masy warto zachować łyżkę, żeby łatwo przejść do etapu 1. przy kolejnym wypieku.

gotowy zakwas

gotowy zakwas

Update: poprawiłem proporcje.

Względem zdjęć: ten zakwas był robiony z żytniej mąki typ 2000. Zaczątek był na wysuszonym zakwasie i kawałku starego razowego chleba, które razem – na pierwszym etapie – przeczekały prawie dobę. Dodawałem porcje po 100g mąki/wody (na drugim etapie trochę więcej mąki, na trzecim trochę mniej). Drugi etap jakieś 7 godzin, trzeci 3.

Panorama Theme by Themocracy